Pietro Verri, autor del libro, "La historia de Milán", nos relata que era costumbre, desde allá por el siglo XI, preparar en el periodo navideño tres grandes panes, diferentes a los convencionales, los de todos los día; el pater familias (padre, jefe de la casa) los cortaba y repartía a todos los miembros de la familia, en una rememoración de la Última Cena.
A la tradición, se suma la leyenda, según la cual el panettone se creó en las cortes de Ludovico Sforza; todo el mérito fue, al parecer, de un cierto Toni que, amasando harina, huevos, pasas, azúcar y mantequilla, preparó un pan que entusiasmó al duque. Desde entonces, esta gran especialidad milanesa e italiana se llama "Pan de toni", o sea panettone.
Estoy celebrando quince años de mi estancia en Tenerife y observo que desde 1993 la venta de panettone se ha disparado en la Isla, como en todo el mundo; para muchísimas familias se ha convertido en el dulce de Navidad, como en Italia. Tengo que decir que he probado panettones malísimos; además, ¿si se paga a tres euros, qué se puede esperar?
El panettone tiene que ser esponjoso, suave; texturas que le confieren varias fermentaciones en un periodo de 24 horas; hay que dejarse aconsejar de quien conoce y no hacernos engañar de un bonito envoltorio y precio bajo.
Se rellenan de varias cremas, con licor, con chocolate, etc, y cuando se corta un trozo no se encuentra nada; en mi caso, dicho relleno de efectúa con preparaciones del día, al tiramisú, al chocolate y, desde este año, un dulce-salado que lleva salmón ahumado, salsas, mermeladas, frutos secos, gambas, etc. La diferencia es notable.
Orazio Lezi
* (Artesanales, 922 248761, y además cocina navideña para llevar a casa).
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