Ese rato con Albert Adriá

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

El chef y amigo Víctor Rocha me lo avanzó hace unos meses. Viene Albert Adriá.

"Perfecto", dije. "Hay que hacerle los honores, entonces, y cuentas conmigo". Gracias a Víctor, gracias a Albert y un par de "mails". fue posible una entrevista con su hermano Ferrán, que salió publicada aquel domingo en este periódico, con llamada a toda portada.

Así que del dicho al hecho y el lunes pasado venía por esta casa aquel que representa un empeño que terminó por convertirse en el mejor del planeta en su faceta, la de la restauración y, cómo no, la transparencia culinaria (a pesar de lo que digan algunos).

Lo que irradia la persona, su humanidad, su sencillez, es lo más relevante, sin duda. Pero encima de la tarima, cuando presentó su querido libro "Natura", producto de un esfuerzo denodado por la defensa y respeto a ultranza hacia esta profesión y oficio, la persona se transformó en ese dechado de genialidad que se encuentra uno muy de cuando en cuando. (El que no fue a la sede de CajaCanarias, la verdad, se lo perdió; es cuanto puedo decir).

Ya en el agasajo que Rocha y Ashotel brindaron al director creativo de elBulliTaller el martes, en el restaurante Jardín, en Adeje, uno de los muchos cocineros que acudieron a la convocatoria había observado a Adriá: "Más que cocinero, parece un químico o un físico, tipo Einstein".

En cualquier caso, la mirada de los Adriá tiene un algo especial, iridiscente; pero Albert remarca que "elBulli no sale de Marte". El documental resumen de la historia del restaurante codiciado por los más altos gourmets y personalidades pone en claro que es así. "¿Crisis? -se cuestionaba-. Nosotros pasamos por no sé cuántas crisis; hasta trabajamos de paletas, y sólo a base de esfuerzo se ha conseguido esto que somos hoy".

Albert quiso estar con los alumnos del Hotel Escuela de Santa Cruz. Me decía: "¡Si vieras las miradas, la atención de los chicos!". "Eso se les queda para toda la vida", le aseguré.

Malabarismos auténticos para concretar la entrevista del miércoles en Radio El Día, que al final salió -gracias a Víctor, una vez más-, con un entusiasta invitado, que derrochó jovialidad a pesar de tanto compromiso.

El rato previo a la presentación, en el restaurante Sinfonía de Santa Cruz, confirmó convicciones y reafirmó las "químicas" de todos aquellos a los que nos apasiona la cocina. A Albert le encantaron los mejillones en escabeche de entrante que preparó Diego Maderna -Diego Schattenhofer le echó una mano-. Incluso, el uniformado de blanco -curiosamente Albert se decanta por el riguroso negro para vestir- relató aquella época en la que se dedicó a recoger mejillones de roca y los vendía ("Qué difícil era vender").

Al hilo de un menú audaz y convincente, brincaron anécdotas y certezas de un individuo capaz de detectar sabores y texturas memorizadas de dos o tres géneros -así lo hizo con una brocheta de foie y atún-. Rememoró los días cuando dormía en una caravana y aclaró una de las leyendas: en elBulli no hay lista de espera para dos años; imposible.

A lo largo del menú y de una grata y justa compañía, a un servidor, quien firma, le dio otra vez la sensación de que era esponja y absorbía esas fugaces informaciones de toda una vida, desde los quince años acompañando a su hermano mayor de 21, Ferrán, ya todo un chef de 2 estrellas Michelín por entonces.

Albert tiene un característico modo de cruzar los brazos, como entre la reflexión y la sencillez. Es un signo identificativo que pude observar como réplica en la síntesis del documental "Un día en elBulli". Me detalló aquella ocasión que estuvo hablando horas con el británico Heston Blumenthal, cuando ni él sabía inglés ni el chef del Fat Duck tenía idea de castellano.También, que el gran amigo de Ferrán es Juan Mari Arzak, un veterano que es casi "como un niño eterno", siempre con ganas de emprender nuevas sendas.

Café y dulces de El Aderno para una sobremesa meteórica y rumbo a la sede central de CajaCanarias; caminando, claro; había que preparar los detalles técnicos. Mientras, Albert destilaba, todavía más, otras sabrosas anécdotas, aquellas que no se pueden reproducir aquí; luego, a gusto en espera de los que iban a seguir la charla con todo un despliegue audiovisual y quien firma tenía la intención de una entrevista al uso. Total, que me salió este escrito. Con el clip de los 49 postres y fondo de piano se me rayaron los ojos.