FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife
Desde que aprecié por vez primera la cocina de Lucas Maes hasta estas líneas median varios quilates de experiencia de este comentarista y de evolución sostenida de un chef pletórico en fundamentos como recreador nato de sabores.
El cocinero transmitía indistintamente un vigor característico, a veces en arriesgados equilibrios con géneros y técnicas de cocción, aunque siempre con esa convicción inquebrantable en sus conceptos y trazos gustativos. Hoy es cuando se puede apostillar que, sin cambiar un ápice esa vitalidad, Maes ha tamizado la energía en mesura exquisita.
Además de la carta vigente en su restaurante -en el que servicio, decoración y atmósfera completan un conjunto intachable-, el menú degustación de setas y caza que despliega a partir de hoy va a conducir a esa sensación descrita. Entre la secuencia, en la que nada está porque sí en el contexto global, me gustó personalmente el carpaccio de boletus con taquito de foie y aceite de su cocción. Una textura grata impregnada de recuerdos minerales atemperados de la propia seta, el contraste de foie y los rastros perfumados de pimienta rosa, bien flanqueado por un Malvasía Naturalmente Dulce de Stratvs, el vino de Lanzarote que distribuye en Tenerife Comercial Dofe. Hubiera repetido.
Antes, una cremita de cantarelas agasaja y reconforta por el mero hecho de encontrarse uno la sencillez primigenia del entrante.
Del risotto de níscalos y parmesano "roast beef" de pichón y reducción de su jugo -siempre habrá discordancias de cómo gusta el punto del arroz-, al chipirón a la plancha relleno de su tartar con mayonesa en su tinta y salsa espumosa de seta denominada "mantequilla". Para quitarse el sombrero.
Texturas, una vez más, éstas con mayúsculas. La pieza principal guarda en su corazón el finísimo tartar (que se me hizo poco) y coronada por los crujientes del cefalópodo. Refrescante el aporte del Malvasía Stratvs, que comentó en la mesa de avanzadilla el propio enólogo de la marca, Alberto González. El tinto supervisado por él, sorprendente para haber tomado dimensión en tierra de blancos, se codea con el lomo de ciervo al vino tinto, manzana y seta cabrilla, una culminación antes del postre consistente y sabrosa con ese puré de apio. Sin sobredimensiones.
En la faceta dulce, Maes sigue en la línea: creme brullé (tipo crema catalana) y bizcocho líquido con helado de azafrán y toffe. Otro dulce de Stratvs, muy loable como en el carpaccio, esta vez el licor de moscatel.
C/ Barranco de Arena, 53, La Orotava. 922 32 11 59. Desde hoy al sábado 20; horarios de almuerzo y cena. 55 euros.
© Editorial Leoncio Rodríguez, S.A. |Aviso legal | Mapa del sitio | Publicación digital controlada por OJD
