SERGIO LOJENDIO, Tenerife
La inagotable creatividad del micólogo Miquel Márquez se hizo patente, una vez más, con ocasión de las jornadas sobre la cocina de setas que tuvo lugar recientemente en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife.
El chef catalán compuso, como a él le gusta decir, "un poema de amor" con dedicatoria para la gastronomía canaria, a partir de la ideación de un plato que, según asegura, encierra una profunda raíz volcánica.
La composición está integrada por una papa negra, enhiesta, a la manera de un volcán, acompañada por una escalivada, sobre una base de productos ahumados (entre ellos el atún) que representarían la tierra quemada por la lava, junto a la apariencia de roca porosa de la seta colmenilla y el fuego, simbolizado por el toque del característico mojo rojo canario.
Miquel Márquez sostiene que esta creación representa un punto de partida a partir del cual es posible desarrollar otras combinaciones "mágicas".
Y esa magia fue la que desplegó "el rey de las setas" con el menú que ofreció en el Hotel Escuela: la coca; crema de amanita; canelón de trufa; carpaccio de boletus con suprema de sama roquera; redondo de cordero pelibuey con ñíscalos; el dulce de mocosas; las milhojas de chocolate...
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