La castaña tiene su "miga"

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

Lo del título lo constata el cocinero Javier González-Haba, que afirma que la castaña, pletórica ahora en su temporada y en determinadas posibilidades culinarias, es un producto que ha de ser sabiamente interpretado en la cocina porque puede distorsionar sabores si no se emplea con mesura.

Generalmente, este fruto seco característico y con grandes propiedades nutritivas no tiene rival a la hora de aparecer en tiempos de frío, en su cucurucho, calentitas, o incluso en su ración con tocino y un vaso de vino blanco o tinto. Pero en las preparaciones hay que dosificar sus cantidades y su dulzor. Es el caso de los contenidos de la semana ideada por el cocinero, que culmina en el almuerzo con una secuencia compensada y que deja buen sabor.

González-Haba rubrica un menú en el que la tónica es el buen trato a los productos y la limpieza en la elaboración y el resultado final. El menú consiste en chupito de crema de castaña con bacon crujiente ; primero: salteado de alcachofas, cardo y cigalitas con parmentier de castaña ; segundo: perdiz estofada con ragout de castañas, setas y pochas. Postre: helado de marron glasse con sopa de chocolate negro.

El vino que va a acompañar (de la División Gourmet de Comercial Canaria Del Disco) es el Opta 2004, con un ensamblaje que no deja indiferente de tempranillo, garnacha y shiraz. Notas frutales muy adecuadas para el citado menú.

(35 euros p/p. Costa y Grijalba, 21, Santa Cruz, 922 28 91 42).