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FRANCISCO BELÍN, La Matanza

El chef Martín Berasategui ha mostrado su última técnica culinaria en "Lo mejor de la gastronomía" de San Sebastián, que consiste en elaborar... ¡una gamba a la sal ! Basada, claro, en la técnica de cocción de algunos pescados, de modo que uno de los cocineros punteros, todo un 3 estrellas Michelín, con años de elaboraciones precisas de alta cocina, culmina esta vez sus procesos apelando a la sencillez. Maravilloso.

Producto en estado puro y nada de enrevesamientos inútiles, fundamentos a fin de cuentas de este pequeño y convincente universo de sabor creado por Luis Gil. Todo afianzado, eso sí, con un valor muchas veces ya perdido en los fogones, sensatez, en este caso atribuible al cocinero Blas Batista.

Lo razonable es denominador común de esta propuesta para la que sobra bolígrafo y apuntes. Me concentro pues en una carta nada sobredimensionada y sí cuidada en sugerencias -se ve trabajo y labor con los proveedores-. Atípico con los establecimientos del radio de influencia, pero sin distorsionar, aquí el comensal va a poder homenajearse con unas ostras lustrosas o los agasajadores berberechos al vapor. Todo mar.

Marisco que viene directo de Galicia, por una parte, y versatilidad en embutidos y jamón ibérico, por otra, que se encarga de cortar el propio Gil -los jueves están dedicados a este género-. Variedad interesante de quesos, flanqueado todo por una bodega todavía por "armar" aunque con referencias para regocijo personal. Incluyo el vino de la casa, por supuesto de la zona.

La tortilla La Siembra, de verdurita picada y factura sencilla pero categórica, es otro de los acicates de esta carta, más los platos de cuchara. Un pulpo a la gallega -concretamente a feira- con el justo de pimentón, no le va a la zaga al afamado de Casa Ezequiel, en Melide (La Coruña). En cuanto a la carne, pluma o secreto, al gusto, rezuman el paso paciente por las brasas. Entre los postres, caseritos, una tarta de Santiago que bien vale siempre "bautizarla" con orujo.

Restaurante: La Siembra.

Jefe de cocina: Blas Batista.

Atención en sala: Luis Gil, Débora Batista y Ángel Afonso.

Dirección: Carretera de San Antonio, nº58, San Antonio, La Matanza.

Teléfono: 922 57 84 50

Opciones y horarios: Miércoles-sábado, 12 23; domingo 12:00-16:30. Descanso lunes y martes. Precio medio estimado entre 15-20 euros. *Se puede fumar en zona de tasca.