La sombra del Teide

YANET ACOSTA, Madrid

En el último congreso de Madrid Fusión se habló del efecto Ratatouille en la cocina. Es decir, aquellos cocineros que buscan las mismas sensaciones que la pequeña rata de la película de Disney, llevar al comensal a través del sabor hasta su infancia. El lector puede abstraerse y comprender el concepto, pero lo emocionante es experimentarlo y para ello, nada mejor que en El Céller de Can Roca en Girona.

El cocinero Joan Roca (fotografía) sirve un parmentier de olivas verdes, que en la boca es, simplemente, una ensaladilla rusa. Este plato puede recordar a la tapa que pides en un bar, aunque si profundizamos más, el recuerdo es otro, el de la infancia y el estío. Esa ensaladilla que alegró las comidas de muchos veranos y animó algunas fiestas de cumpleaños. Tampoco podía faltar en los días de Semana Santa, ese aperitivo de la primavera, cuando las madres, con la ayuda de hijos y abuelas, la preparaban para cumplir a rajatabla con la abstinencia de la carne y del trabajo del Viernes Santo.

A los hermanos Roca -Joan, el cocinero, Josep, el sumiller, y Jordi, el pastelero- les recuerda a su casa, al sabor de la cocina de su madre, de la que acaban de independizarse tras 18 años compartiendo fogones, con la inauguración de su nuevo establecimiento en el centro de Girona.

Los ingredientes son los mismos: atún, patata, zanahorias y otras hortalizas y aceitunas verdes, aunque en las formas nada tienen en común. En el plato de Roca, a un lado, unas verduras en fino corte, entre las que destaca la zanahoria crujiente. En el centro una pequeña esfera de color verde hecha de aceituna. Rodeando todo, un caldo ligero de atún. Al pinchar la esfera y tomar la primera cucharada, empieza la cadena de recuerdos. Es una ensaladilla rusa en la que destaca el sabor fresco de la aceituna verde, aquél que buscaba en el plato familiar en la infancia.

Roca incluye mil detalles que llevan a la emoción y a la infancia en muchos de sus platos, como la berenjena escalivada al humo de brasa o el bacalao con sopa de pan y alubias, un plato tradicional catalán sacado de la creatividad forzada por la penuria.

Puestos en la emoción, Roca consigue hacer entender el efecto Ratatouille hasta sin pretenderlo. Para cerrar su menú acaba de incorporar un plato de cabrito, un tipo de carne que apenas se toma en Girona y que compra en La Mancha. Lo presenta en tres cortes innovadores: uno de ventresca (un pequeño espacio entre las costillas del animal), una jugosa carrillera y un trozo de seso. Todo lo acompaña con un queso de cabra de Fuerteventura. "Por casualidad", comenta el cocinero, "sólo porque es uno de los quesos de cabra que más me gustan".

Sin embargo, desde la boca salta rápido el recuerdo del Archipiélago canario, donde reina el cabrito. Para impulsar aún más el sentimiento y sólo por casualidad, el plato se acompaña de un vino de tierras volcánicas, del Priorato. El trío perfecto para pensar por un momento que, realmente, era la sombra del Teide la que se proyectaba a través de la ventana.