Matices de pasto y viña

A.G.F., S/C de Tenerife

Esta semana tuvimos el placer de escuchar en el Centro Cultural del Vino de Bodegas Torres a Ruth Lozano, ingeniero técnico del I.C.C.A. (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria).

Su ponencia consistió en la elaboración y análisis sensorial de quesos armonizados con vinos.

Descubrimos todo un campo lleno de matices y detalles; la importancia del pasto, de la raza del ganado, la diversidad infinita de quesos y su clasificación en función de la procedencia de la leche, el grado de maduración, sus tratamientos térmicos, sistemas de producción, tipo de coagulación, fabricación y hasta el contenido en materia grasa. ¡Imagínense!

Valoramos: corte, rugosidad, humedad, adherencia al paladar, microestructura e incluso su capacidad a desmenuzarse o, como dirían los expertos, su friabilidad.

Los asistentes, todos miembros de la Organización Nacional de Ciegos de España (ONCE), un grupo impecable de viejos conocidos, tuvo la oportunidad de redescubrir aromas lácticos: cuajada, nata, mantequilla, yogur, leche cocida, los vegetales como el heno, la hierba cortada, la coliflor, el ajo, la cebolla, el humus, los florales como la rosa, la violeta, los afrutados; avellana, castaña, naranja, limón, piña, plátano, los torrefactos como caramelo, chocolate, avellana, almendra tostada, ahumado?

En la familia animal recordamos aromas reales a establo, cuero, sudor, estiércol... Especias como pimienta, menta, clavo e incluso defectos a rancio, acético, olores a podrido y hasta jabón. Un complejo abanico de virtudes y defectos aromáticos necesarios para reconocer la excelencia o carencia de cualidades de los quesos.

El título que lleva este artículo, "viña-pasto", hace referencia a la unión tradicional, a la armonía entre los quesos y los vinos de la misma región, partiendo de que los pastos donde se alimentan las cabras y las reses están cercanos a los viñedos, compartiendo clima y tipo de suelo.

Esta opción no es siempre viable ya que existen regiones que se especializan y sólo producen uno de los dos productos.

En cuanto al maridaje, podríamos establecerlos por complementación, en el que las sensaciones son parecidas y se consigue reforzar la gama de sabores. Otra opción sería por contraste, teniendo muy en cuenta que un queso muy intenso puede aplacar a un vino suave, o lo contrario, un vino con mucho carácter, enmascarará a un queso delicado.

Sin duda, un mundo fascinante por conocer.

¡Salud!