La seta se deja querer

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

"El momento elegido creo que es el idóneo; las últimas lluvias han sido agradecidas -empapando la tierra debajo de nuestros pinos- y la aparición intermitente del sol y ausencias de vientos pueden propiciar una gran calidad y variedad de estos mágicos y misteriosos productos que son las setas", afirma el chef tinerfeño Fernando Ximénez-Cruz.

Está todo dicho y, desde hoy, todo por cocinar, que tratándose de este cocinero y, en concreto, de estas jornadas fijas en el calendario de noviembre, bien merecerá la pena presentarse para experimentar la versatilidad y posibilidades ciertas y genuinas de la cocina micológica -al margen de salteados o acompañamientos de solomillos-.

Se modificará la carta habitual, desde hoy, viernes, hasta el domingo 23 de noviembre, con la degustación de las setas y hongos más representativos en diferentes preparaciones.

Menú degustación.-

-Sopa de hongos.

-Crema de papa trufada, foie, amanitas del Cesar y yema de huevo crujiente.

-Elección entre pastel de setas de cardo, boletus edulis y trompetas o salteado de setas variadas de otoño sobre infusión de queso curado.

-Arroz cremoso de setas salvajes y trufa con conejo en papillote.

-Lomito de bacalao, escabeche de pie azul y cantarelas.

-Pirámide de chocolate rellena de mus de chocolate, esfera de frambuesa y crujiente de millo.

Un universo de texturas

Las setas y hongos que estaremos ofreciendo durante esta semana, y siempre dependiendo de lo que los buscadores puedan encontrar serán: la cantarela o rebozuelo, el pie mutón, la trompeta de los muertos, el boletus edulis, el boletus pinícola, el níscalo, la amanita del César, la angula de monte, trufas de temporada, pie azul, la seta de cardo y la siempre aromática morilla o colmenilla.

El titular de La Milpa lo borda, además que ya va para años la cita coquinaria que, junto a la de los arroces, es una de las definitorias de La Milpa, y esperada por los comensales. En este caso, Fernando Ximénez-Cruz va a estar "escoltado" nuevamente por Libe Cattano, que ya estuvo en la cocina en los días dedicados al otoño. Por cierto, remarcar el intachable servicio en sala de Marco.

Se servirá el menú almuerzos y cenas, exceptuando domingo noche, lunes, y martes medio día, que estaremos cerrados.

(Carretera Tacoronte-Tejina, No. 102, Tacoronte. Reservas, 922 57 02 39. Precio, 32,50 euros.)