Motivos para brillar

S. LOJENDIO, Guía fe Isora

Martín Berasategui Olazábal (Lasarte, 1960) está considerado uno de los chefs españoles más prestigiosos del momento y un referente de la revolución gastronómica que se vive en España desde hace varias décadas. Su carácter inquieto, su temperamento tenaz y su afán innovador le han valido un sinfín de reconocimientos y premios. Este donostiarra, que ostenta tres estrellas Michelín, es un enamorado de su trabajo y desde la pasión y la imaginación ofrece una cocina que algunos definen como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con una técnica preciosista. Con 10 años ya quería ser cocinero y, sin olvidar sus orígenes, se considera un humilde aprendiz de su madre y su tía, que regentaban el Bodegón Alejandro, en la parte vieja de San Sebastián. Desde el respeto, la humildad y el trabajo ha hecho del oficio la base para practicar cocina de vanguardia y manifestar su enorme caudal creativo. Eso sí, sostiene que en el equipo reside la clave del éxito y ahí están los ejemplos de sus fogones en Kursaal, Guggenheim o el MB del hotel Abama, aquí en Guía de Isora, donde el pasado fin de semana, con su jefe de cocina Paolo Casagrande al frente, propuso a los comensales un gran menú degustación.

-¿Cuál es el objetivo del restaurante MB del hotel Abama?

-Me considero un privilegiado por ser el cocinero elegido para llevar la cocina del restaurante MB de este hotel. Esto para mí representa la gran responsabilidad de, junto a mi equipo, convertir este restaurante en el mejor de la Isla. En ello pongo mi esfuerzo, la personalidad y la seriedad del cocinero vasco, y siempre desde el respeto, la humildad y el trabajo. Aquí soy feliz y me siento respaldado por un equipazo.

-¿Qué potencialidades encierra la gastronomía canaria?

-Muchísimas. Ahí están la calidad de sus vegetales y de sus pescados, sencillamente impresionantes, sin olvidar la categoría de sus quesos y también la enorme variedad y gusto de sus papas.

-¿Se considera un chef estrella?

-Creo que soy un chef que se lo pasa bien con su profesión, junto a los fogones, y entiendo que la cocina es una forma de compartir parte de la fiesta que es la vida, como aplaudir los goles de tu equipo. Se trata, en definitiva, de tomar los productos, elaborarlos y unir fuerzas.

-¿Del viejo recetario a la cocina de vanguardia cuántos pasos hay que dar?

-Yo soy deudor de la cocina que aprendí de mi madre y mi tía en el Bodegón Alejandro, en San Sebastián. Tenía 15 años y ahí está la raíz del oficio. En adelante he desarrollado una cocina de vanguardia, pero sin perder jamás la esencia primigenia, y siempre experimentando con nuevas técnicas, texturas, sabores...