En un viaje relámpago a París y como siempre en mi afán por conocer nuevas tendencias, tuve la suerte de cenar en el restaurante Lucas Carton-Senderens, situado en el número 9 de la Plaza Madeleine, y digo suerte porque conseguir mesa aquí no es nada fácil. Desde 1985 lo regenta el chef Alain Senderens, el gran creador de la Nueva Cocina Francesa. Está considerado como uno de los establecimientos más serios del mundo y se puede destacar entre sus platos el salmón marinado (un clásico), mariscos, combinaciones de foie con pato y la pasta fresca. Durante 28 años ostentaba las 3 estrellas Michelín hasta que perdió una, cuyo anuncio anticipado ya lo había hecho el chef tras avanzar que se disponía a cerrar el local y convertirlo en algo más informal, por el gasto y la presión que supone este tipo de "distinciones". Así es, actualmente ha dado un giro total, algo más sencillo, sin mantelería y con menos protocolo en lo que a las mesas se refiere. Aún así, la Guía le ha otorgado dos estrellas Michelín. La atribución de estrellas se fundamenta en cinco criterios estrictos: la calidad de los productos, la maestría de las cocciones y los sabores, la creatividad de la cocina, la relación calidad/precio y la regularidad en la calidad ofrecida en la carta. Es tal el gasto que supone ostentar una estrella Michelín que muchos restauradores optan por renunciar a ellas por la presión que supone. Conclusión: hay que trabajar bajo los mismos criterios con o sin estrella Michelín. Lo fundamental es mantener la calidad del género sin renunciar a la creatividad e innovación, e intentar mantener una relación calidad/precio acorde a lo que se ofrece al comensal.
Víctor Cruz
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