Bacalao en estado puro

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Observo. Si el plato de los que conocen y bien de gastronomía quedan "mondos y lirondos", esto no admitirá dudas.

La actividad de la restauración tinerfeña se está desperezando en este octubre y son bienvenidas iniciativas como las próximas jornadas del restaurante La Cazuela, que recurre a un género agasajador para todo canario, el bacalao, en una secuencia de degustación equilibrada y gustosa, sin enrevesamientos inútiles.

El fruto del mar es protagonista -y nunca mejor dicho- en el despliegue de cuatro platos tratados con certera mano por el jefe de cocina Moisés Marcé, que armonizan con un ramillete selecto de un cava y dos vinos blancos: Rosado Mascaró, verdejo Prius de Moraña 2007 y Finca Allende 2006, de Rioja, distribuidos por Comercial Canaria del Disco.

El maitre, Raúl Obrero, trae para abrir boca un carpaccio del pescado que nos ocupa. Terso, frescura, sabor que expresa notas marinas matizadas levemente por la picada de tomate natural.

La virtud del cocinero se encontrará luego en el acertado cambio de apuntes sápidos de la materia prima con una esqueixada (presentada "tipo flan") con el complemento de una salsa romescu y tapenade de aceitunas negras que aporta profundidad al bocado. El cava rosado y la esqueixada, quiero resaltarlo, se potencian mutuamente.

El canelón de bacalao con la presencia amable y carnosa de los boletus edulis -que ya nos adentramos en temporada de setas-, con una salsa nada cargada de parmesano, recuerda a hechuras catalanas, artistas en estas lides con esas butifarras, y el Prius limpia y refresca. El soberbio Finca Allende 2006 lo dice todo en boca y afianza a un bacalao encebollado con un rebozado ligero. No hay vuelta de hoja. El postre, sorbete de manzana verde con cava, deja paso a una digestión sin dislates.

JORNADAS

Duración: del 13 al 17 de octubre.

Dirección: c. Robayna, 34, Santa Cruz de Tenerife.

Teléfono: 922 27 23 00

Precio: 40 euros por persona.

Vinos incluidos: Cava Rosado Mascaró; Verdejo Prius 2007 (D.O. Rueda); Finca Allende Blanco (Rioja).

*Reservado donde se permite fumar.