Volver al Kabuki

VOLVÍ una vez más al Kabuki, templo de la cocina japonesa en el Hotel Abama. Hacía tiempo que José Luis González, en su compartida afición conmigo por la alta cocina, me había convencido para invitarme ese día.

Copa de Taittinger para el aperitivo y pedimos el menú degustación, que es la estrella de la casa. Dentro de este menú han hecho algún cambio como el cherne cortado a cuchillo japonés con papas negras, en el que se ve una tendencia a la fusión con la cocina de la tierra.

Los grandes sommeliers recomiendan una uva riesling para maridar con la cocina japonesa. Por lo mucho que conozco a mi acompañante y sus gustos en vinos opté por un monovarietal de sirah del Marqués de Griñón, Dominio de Valdepusa (Toledo), que, aunque no tiene nada que ver con la riesling, no desmereció en absoluto el amplio menú de la cena.

Como siempre, hay que destacar en cuanto a cocina, el maguro picante con el wasabi y el sashimi de toro. Este toro, lejos de ser una carne vacuna de lidia, es realmente el atún rojo por el que los japoneses llegan a pagar auténticas barbaridades en las lonjas de pescado niponas.

El maguro también es un atún rojo, pero en este caso preparado en el ya popular sushi. El plato de carne sí que era de vacuno: lo componía un buey de Kobe (región rural de Japón).

Como curiosidad hay que subrayar que a esta res la atienden en granjas en las que el animal está al aire libre; se le trata con cuidados propios de bebés, se les da regularmente masajes y friegas con sake (aguardiente original de Japón) y en su dieta se incluye, entre otros alimentos, cerveza japonesa.

Todo esto que parece una exageración esnobista obedece a una tradición milenaria del país del sol naciente. El resultado es extraordinario: la carne más tierna y jugosa que podrá probar jamás.

En otro orden de cosas, dice Santi Santamaría en su tan polémico "Cocina al desnudo", que el cosmopolitismo aplicado a la gastronomía se ciñe a cocinar en tu región con los productos originarios de la misma e ir a probarlos en el lugar que se cocinan y se producen.

Yo creo que, en este caso que nos ocupa, es totalmente lo contrario. Ya comer aquí supone un gasto importante, si encima tenemos que coger un avión e ir hasta Japón, no quiero ni calcular lo que supondría el montante de esa comida. Con Santamaría se puede estar en unas opiniones de acuerdo, pero no es este el caso.

Me encontré en este japonés con un camarero, Jacobo, de una profesionalidad elevadísima. Sabía estar, te explicaba cada plato con una didáctica asombrosa, muy ameno y educado en su conversación.

Cosmopolitismo en gastronomía es que Jacobo sea de Tijoco Alto, haya estudiado en el Instituto de los Olivos de Adeje y trabaje con maestría profesional en un restaurante japonés de altísimo nivel.

Un buen vino puede arreglar una mala comida y nunca al revés, y lo único que puede arreglar un mal vino y una mala comida es una buena compañía. En este caso la comida y el vino fueron excelentes, pero la compañía fue inmejorable. En la sobremesa cafés, copas y buena conversación con los mencionados y el personal.

Posiblemente, en parámetros generales, este sea uno de los mejores restaurantes de Canarias.