Universo quesero

FRANCISCO BELÍN, Dublín

El día amaneció desapacible en la capital irlandesa. Ráfagas de aire gélido se alternaban con la llovizna en plena avenida O'Connell, atestada de gentío a horas muy tempranas, todos con prisa o agilizando el paso para entrar en calor.

No se presagiaba, entre el grupo de canarios que se dirigía a la feria de muestras, que una pieza de Arico iba a pasar las diferentes cribas hasta colocarse por la tarde en el primer puesto, entre alrededor de... ¡1.400 quesos! de toda factura. También es verdad que los últimos acontecimientos en la quesería del municipio sureño aportaron a la noticia trazos no poco paradójicos, aunque para los jueces, el resultado final constataba la valía del competidor tinerfeño.

Tras el "shock" inicial que siempre supone que el taxi circule por la izquierda, la bienvenida del sonriente Robert Farrand, organizador y "alma mater" del certamen de ámbito planetario (aunque faltaban representaciones de Sudamérica, África y Asia), fue la antesala de la fascinación ante un ejemplo de organización óptima -en general- y de templanza a la hora de conciliar la actividad frenética de 34 mesas de cata, cada una con tres expertos y su responsable, que valorarían, a fin de cuentas, más de cuarenta variedades de media.

Con la preceptiva bata para garantizar la asepsia, un reducido grupo de periodistas canarios fuimos invitados por Farrand y la directora a pasar a la gran sala para observar y tomar nota del acontecimiento: quesos de todas las facturas, mescolanzas cromáticas, presentaciones artesanales, algunas rozando el límite de lo enigmático.

La condición de Canarias, Las Palmas para ser más exacto, como próxima sede del concurso internacional, era la razón de este privilegio de pasar por cada punto de cata: los especialistas serenos y concentrados en un ritual de cruce de convicciones para plasmarlo en los estadillos. "Harinoso, demasiado salado, recuerdos a frutos secos, a humedades...".

Así, cada queso (incluidos los 55 de Canarias), fue recibiendo (con el sistema de restado de puntuación) su nota. A los más sugerentes, las pegatinas de oro, plata o bronce; de los primeros se realizaría la selección final, con la designación del vencedor.

María Victoria Urresti, experta en quesos de Idiazabal y miembro del jurado de una de las mesas, atendía a los periodistas canarios. Precisamente, con varios de esos quesos vascos relucían otros tantos majoreros.

Mientras, en la mesa cercana, la consejera de Agricultura, Pilar Merino, seguía las evoluciones de una de las catas. Se mostraba fascinada: "Aquí se aprende muchísimo".

Curiosa la técnica de algunos catadores, que hundían una especie de "curfina curvada" con la que extraían un "cilindro de queso". Una vez probado, con la corteza circular del mismo quedaba sellado, sólo esa muesca como señal de que había sido abierto el derivado lácteo.

La jornada fue avanzando, mientras la otra parte del recinto se llenaba de público para la feria de alimentación.

¿Catar casi cincuenta quesos de una atacada?, se preguntarán los lectores. Desde luego que tiene su mérito, pues el paladar se va cansando con los contrastes y llega el momento en el que al cerebro se le complica evaluar sabores, texturas, defectos o virtudes. Ahí está el oficio de los catadores, que combaten ese cansancio como pueden: delgadas obleas de pan integral, manzana, agua,...

La consejera recogió el testigo de manos del ministro de Agricultura irlandés y los periodistas se retiraron para enviar información en un hotel de los aledaños.

Después, apagamos la sed con una soberbia pinta de cerveza negra Guinness, símbolo nacional.

Ya de vuelta al hotel sonó el móvil y el consiguiente revuelo: "¡Que ganó un queso de Arico, está confirmado!".