Una seña de identidad

EL DÍA, Tenerife

El galardón como mejor queso del mundo logrado en la Cheese Awards 2008 por un queso puro de cabra con corteza de pimentón y gofio, de la Quesería de Arico, viene a significar la enorme calidad que este producto atesora, hasta el punto de que puede considerarse una seña de identidad de las Islas.

Canarias es la región que produce mayor cantidad de quesos artesanales, siendo uno de los productos más característicos de su gastronomía y de su menú diario. En realidad, no se consume sólo de postre o complemento de las comidas, sino que se incorpora como ingrediente en todo tipo de platos.

Los quesos elaborados en Canarias provienen de una leche de alta calidad y en óptimas condiciones. Las responsables de este rico producto son las cabras autóctonas, entre las que encontramos varias razas: la canaria o majorera, la palmera y la de Tenerife. Asimismo, sus parientes, las ovejas de raza canaria, aportan una leche que también se suele utilizar para la elaboración de los quesos.

Aunque se aprecian diferencias entre los quesos de una y otra islas, el procedimiento de elaboración es en esencia el mismo: en primer lugar, destaca la atención en la alimentación de las cabras y ovejas. La leche ordeñada es filtrada y pasa un periodo de coagulación de algo menos de una hora.

La leche ya cuajada se corta en trozos y se prensa. Si se pretende elaborar queso fresco, puede degustarse de inmediato; si se quiere curado, debe mantenerse en cámaras. El paso final, en los casos en los que se quiere imprimir un sabor o aspecto más característico, es ahumarlo o añadirle aceite, pimentón, gofio -un cereal molido característico de Canarias-, o bien otras especias.