¡Para la vista, para el gusto!

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

En el plano culinario a veces me asalta esa imagen del delantero que está en racha goleadora y la aplico al chef si es que se encuentra en ese estado de gracia: "¡¡Estás en forma!!", apostillo.

Por las circunstancias que sean, el cocinero puede redoblar ese virtuosismo especial en el que se combinan oficio, experiencia, sabiduría adquirida y la mano en los fogones, que lo redime de una labor rutinaria volcada en la carta.

En mi última incursión en el restaurante Sinfonía (calle del Humo, Edf. San Carlos; 922 53 53 50), tras probar las incorporaciones en la carta, detecté ese estado de gracia en Diego Maderna, tal es así que entre la secuencia de aperitivos y platos me llamó la atención, y mucho, uno en particular, el que corona con su imagen este comentario: canelón de brandada de mero con piel de caldo del propio pescado -por cierto, traído fresquito de San Andrés- y jengibre, y caldo de bogavante.

Bien lo saben, huyo, tajante, de exageraciones, pero estimo que por presentación, por hechuras, por textura, por sabor,... podía haber estar firmado por uno de los grandes. El caso es que la grandeza, más de una vez, la tenemos en casa. Esta propuesta invitaba al concepto de slow food, recrearse en cada bocado, mantener la concentración y el ritmo perfecto entre la degustación, los estímulos sápidos de la composición y la armonía entre las revelaciones de vinos en las que se prodiga el sumiller de la casa, Nikola Micic.

Como suelo afirmar, es una de esas certezas que sirven para acudir al restaurante, pedir sólo eso, una copa de vino bien servida y un café. Y quedar en la gloria. ¡No hace falta más!

Creo que ya lo avancé, pero reitero mi grato recuerdo de las piruletas eléctricas de foie y el caldo de jamón con arvejas líquidas. A los aperitivos se le suman la esfera de maíz balsámico y la caipirinha de sandía.

Maderna retoma el día del arroz caldoso bomba (los martes), flanqueado con frutos del mar impecables y mantiene la línea notable con el picantón escabechado al jerez o muslo de picantón confitado, tirabeques, judías y boletus, con caldo del propio ave y cerezas (muy recomendable con los tintos de la bodega). Estupendo el helado de campurrianas y espuma de leche, y bien el brownie de chocolate y pistachos iraníes y helado de dulce de leche.