Chile en nogada

ARMANDO SALDANHA, S/C de Tenerife

A finales de agosto de cada año se inicia en la ciudad de Puebla, en México, la temporada de uno de los tesoros gastronómicos del país, un plato emblemático de la cocina barroca: los chiles en nogada.

Se trata de un pimiento llamado "chile poblano", que tiene dimensiones grandes y de consistencia carnosa. Después de asarlo y de retirarle la piel y las venas (semillas), donde reside toda la capseicina (culpable de que todos los pimientos piquen y que en la era prehispánica se utilizara como anestesia para los dolores de muelas), se rellena de un picadillo de carne de cerdo y vacuno acompañada por trocitos de manzana, pera, durazno, pasas, almendras, acitrón (fruta escarchada) y perfumado por azafrán, cominos y canela.

Este chile se rebosa por harina, huevo y se fríe?.

Un pretexto.- Pero el encanto o la complicación de este manjar reside en la salsa hecha a base de nueces de castilla peladas minuciosamente, despojándolas de la piel marrón que tiene finamente adherida, trabajo que desde siempre y hasta la actualidad en todos los hogares de Puebla sirve de pretexto para reunir a la familia. Mujeres y niños se pasan las tardes en la cocina días antes del acontecimiento de comer tan sabrosos y picositos chiles.

El broche.- Los demás componentes de esta salsa son queso fresco, pan remojado la víspera en leche con canela, crema y jerez. Por último, como colofón a este festival donde confluyen tanto sabores como colores, se procede a rociar el chile con salsa y una lluvia de granada roja. Lluvia como las tardes veraniegas de mi ciudad. Como si a los ángeles se les escaparan lágrimas de emoción por degustar un solo bocado de esta maravilla?

Frescura.- Para acentuar los tonos frescos de este conjunto, unas hojas de perejil que no sólo destellan el color verde del plato sino que dan explosiones de sabor en el paladar.

Este es un ejemplo de la cocina mexicana, que dista mucho de los pseudorrestaurantes mexicanos que venden burritos, nachos, fajitas y margaritas multicolores con tequilas de dudosa calidad.

Además, como muchas otras joyas gastronómicas de México, estamos hablando de un plato con historia: septiembre de 1821, once años después de que se iniciara la guerra de independencia contra la corona española y primer gobierno instaurado en el nuevo país llamado México.

Por tal motivo, las monjas del convento de Santa Rosa querían agasajar al que se proclamó como emperador Agustín de Iturbide y qué mejor que crear un plato con los colores: verde blanco y rojo.

El verde lo aportaba el chile poblano, el blanco la salsa de nuez y queso, llamada nogada, y el rojo los granitos de la granada...

Pues gracias a este personaje independentista de México y a las monjas podemos disfrutar de un platillo soberbio.

¡Que viva México¡

*Armando Saldanha es jefe de cocina del restaurante Amaranto (Avda. Roma, nº 24, El Sauzal; 922 57 50 47).