ELABORACIÓN
Poner dentro de un recipiente el zumo y la ralladura de la mandarina y limón, añadir el aceite y las vieiras limpias; dejar marinar 24 horas. Preparar la gelatina de tomate. Cortar los tomates en cuatro, reservar
Saltear la cebolla, el apio y el ajo, los tomates y añadir el concentrado de tomate, la albahaca y el "bouquet garni". Cocer 5 min y después pasarlo por el chino (dejarlo allí 12 horas).
Calentar la infusión de tomate, añadir el vinagre de Jerez y la gelatina. Pasar de nuevo por el chino.
El tartar de bacalao y atún. Cortar el pescado en brunoise gruesa y también el ajo tierno y las chalotas; añadir la mayonesa casera el condimento y el limón al momento de servir el plato.
Presentación. En un plato instalar las algas de manera que recubre toda la superficie del plato.
Colocar vieiras bien grandes por plato y ponerles sal Maldon encima.
Detallar la gelatina de tomate en círculo con un corta-pasta. Añadir el tartar de atún también con un corta-pasta más pequeño.
Añadir un poco de pimienta negra en la superficie del plato.
Que lo disfruten.
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