Un acorazado de bolsillo

CAIUS APICIUS, La Coruña

Los crustáceos son unos animalitos marinos generalmente muy ricos, pero que tienen la particularidad de contar con un exoesqueleto que dificulta más o menos el acceso a su interior; que hay que pelarlos, vamos, quitarles la cáscara o, si lo prefieren, el caparazón, tarea que a veces resulta algo más complicada de lo deseable.

Pelar unas gambas, unos langostinos, un carabinero, apenas ofrece dificultad. Tienen exoesqueleto, pero es un esqueleto blandito, fácil de eliminar. Se pringa uno los dedos, y más si las gambas están hechas a la plancha, pero la operación es un mero trámite, incluso diríamos que placentero y relajante.

No debe de serlo tanto otra manipulación a mi juicio muy conveniente, sobre todo cuando se trata de ejemplares grandes, que es eliminar el intestino, a juzgar por la frecuencia con la que en tantos establecimientos le sirven a uno gambas ya peladas -al ajillo, por ejemplo- pero con la inconfundible rayita oscura en el dorso: eso hay que suprimirlo.

La cosa va adquiriendo cierta dificultad, tampoco insuperable, si en vez de gambas o langostinos nos enfrentamos a unas cigalas. Ciertamente, aquí el caparazón es duro, y ya no se trata de irlo arrancando displicentemente: hay que fijarse, dedicarse a ello y tener cierta maña para dejar la cola en estado de ser ingerida directamente.

Si se trata de galeras, la operación se complica un poco más, porque este bicho tiene unos pinchos que molestan bastante a la hora de retirar el envoltorio. En el caso de los crustáceos mayores -y ahora hablamos sólo de los macruros, es decir, de los que tienen cola, porque pelar una nécora, por ejemplo, requiere práctica, paciencia y perseverancia- la operación suele correr a cargo de quienes los cocinan y los sirven: a nadie se le ocurre plantear a un cliente el reto de deshacerse del caparazón de una langosta, de un bogavante...

Pero hay un marisco, no demasiado abundante y, por ello, muy protegido por las leyes, que es un auténtico acorazado de bolsillo: el santiaguiño. Responde al nombre científico de Scyllaris arctus, y su pariente al de Scyllarus latus. Aquí, arctus indica que es un animal corto, pequeño, mientras que latus señala todo lo contrario.

Menuda faena tener que pelarlo. Tarea ciertamente trabajosa, que a más de maña requiere algo de fuerza para quebrar su caparazón, digno del blindaje de un buque de guerra; de ahí que lo llamemos "acorazado de bolsillo".

No falta quien defiende su consumo en crudo, a la japonesa; para mí, qué quieren que les diga, los crustáceos crudos, sean langostas, cigalas o santiaguiños, tienen un sabor francamente dulce, lejos del yodado que se espera de ellos; puede ser agradable en pequeñas dosis, pero no más allá.

O sea: el santiaguiño, cocido.