Un grande en peligro

POCOS PRODUCTOS me están decepcionando tanto en estos últimos tiempos como el atún rojo, el grande de los atunes cuyo salto a la primera línea del deseo gastronómico es relativamente reciente y que en muy pocos años ha pasado a convertirse en un producto desilusionante, carente de la fuerza sápida que lo caracterizaba y que acabó por desplazar al atún blanco en las preferencias.

Recuerdo mi primera, y al paso que vamos me temo que última, almadraba, una preciosa alborada de la primavera de 2001, en Barbate. Independientemente de otras impresiones, conservo muy grabadas dos: que los propios pescadores se lamentaban del escaso número de atunes que conseguían en cada "levantá" -en la mía, apenas una treintena- y en que los grandes peces eran trasbordados, a la entrada del puerto de Barbate, a un buque factoría en el que se cortaban para congelarlos a muy baja temperatura y enviarlos... a Tokio (en la foto, una lonja de la capital japonesa).

Un cambio tajante.- Mucho me temo que ha sido la desaforada e incontrolada demanda de atún rojo la causante de esa pérdida de calidad que hoy aprecio. Hoy, los atunes son capturados y confinados en grandes jaulas marinas. Mucho me temo que, además de interrumpir el gran viaje de estos gigantes del mar hacia sus áreas de reproducción, también se están estabulando atunes de retorno, es decir, los que vuelven al Atlántico una vez cumplida su función reproductora. Antes, los atunes de almadraba eran sólo "de derecho", cuando el gran pez viajaba hacia el Mediterráneo, pleno de fuerza y grasa. Ahora...

Durante mucho tiempo, el consumidor español, en lo que a grandes túnidos se refiere, fue partidario incondicional del atún blanco -el bonito del Norte-, que se pesca en verano, normalmente con cañas, en aguas cantábricas. Seguramente que ese aprecio provenía, en gran parte, del prestigio de la cocina vasca, y muy en concreto de platos como el marmitako y la ventresca a la parrilla. La gente llamaba a este pescado, es cierto que con poca propiedad, bonito, y lo asociaba con esas creaciones de la cocina tradicional vasca.

Sushi y sashimi.- Pero el boom de la gastronomía japonesa, su expansión hacia Occidente y su triunfo entre nosotros, hizo que el atún rojo, entonces casi un ilustre desconocido en los mostradores de nuestras pescaderías, empezase a desplazar al blanco. Eso, desde luego, sin contar con la abrumadora demanda japonesa; en Japón, los sushi y sashimi de maguro -lomo- o toro -ventresca- de atún rojo son los más apreciados, y la pesca local no es capaz de satisfacer las ansias de atún rojo que sienten los hijos del Sol Naciente.

Para pensárselo.- Consecuencia gravísima: el atún rojo, el Thunnus thinnus, está en muy grave peligro de extinción, asunto que debería preocuparnos aunque sólo fuera porque no se trata de una exótica especie de mariposas tropicales, sino de un pez que apreciamos y que ha pasado a formar parte de nuestros hábitos gastronómicos. Yo, visto que la otra consecuencia, menos grave, pero lamentable, es esa pérdida de sabor, de textura, de calidad en suma, recomendaría abstenerse de consumirlo. No voy a llegar al extremo de lo declarado por un chef de la clase de los mediáticos, que afirmó que si en un restaurante le ofrecían atún rojo se levantaba y se iba, porque la cortesía no está reñida con el conservacionismo.

Atún, pues, pero blanco, el nuestro de siempre, menos rotundo en sabores, menos rojo en colores, pero más fino en texturas y con un sabor, se mire como se mire, excelso. Visto lo visto, mi consejo es que se olviden del atún rojo, si de verdad lo aprecian, y se centren en el blanco: van a disfrutarlo muchísimo -o sea: como siempre lo han hecho- y, además, sin problemas de conciencia.