El pez fugu sin veneno puede acabar con un mito culinario

EL DÍA, S/C de Tenerife

El denominado pez fugu es una de las múltiples variedades de lo que se conoce como "pez globo", un especimen marino que en circunstancias de peligro se hincha como una bola. En Canarias tenemos el ejemplo en nuestras costas con el simpático tamboril, que no es comestible y que los pescadores suelen tirar de nuevo al mar.

Pero el fugu se pesca y consume en Japón desde tiempos inmemoriales y se da la particularidad de que segrega un veneno, la tetratoxina, muy poderoso, que puede ser letal, y que le ha dado pinceladas de leyenda a su preparación coquinaria.

Con un consumo estimado en 10.000 toneladas anuales, el fugu es una industria nacional nipona. Ahora, a base de una dieta cuidadosa en piscifactorías, se ha conseguido criar un fugu sin veneno, lo que podría remover los mismos cimientos del mito gastronómico hasta acabar con él, precisamente por carecer de la ponzoña.

Para ser preparador de fugu hay que pasar un largo curso de hasta tres años de duración, donde se aprende a manipular y cortar el pescado vivo, de tal forma que el veneno no salga de sus glándulas y no constituya peligro al servirlo en un restaurante autorizado.

El veneno se concentra en el hígado y los ovarios. Es natural que la preparación de este fruto marino esté estrictamente reglamentada por ley, pues su preparación casera es responsable del puñado de casos mortales que se registran anualmente en el país, de ahí su prohibición.

Si le quitan el veneno, el plato, que puede salir por más de 200 euros, se convierte no sólo en algo corriente, con riesgo de pasar a vulgar, sino que puede acarrear no poco desempleo.

"Piel gelatinosa, carne más curiosa que sabrosa, ligera sensación de lengua adormecida tras la ingestión", son algunos de los adjetivos que merece, aunque los cronistas más imaginativos dicen que mueres contento y feliz por lo sabroso que llega a ser.