Santa Cruz de Tenerife
CAIUS APICIUS

Codornices de cine

PARA LOS AFICIONADOS
3/ago/08 1:19 AM
Edición impresa

a la caza de pluma, y entiéndase aquí como "aficionado" no al ca-zador, sino al gastrónomo aman-te de esas avecillas, una de las piezas más agradables es la codorniz, una pequeña gallinácea migratoria que también se cría en cautividad y que ha inspirado el refrán español que establece que "de las aves, la perdiz? y mejor la codorniz".

Seguramente habrá mucha gente que discrepe del refranero, porque la perdiz es un ave muy apreciada; sin duda recordarán ustedes que muchos cuentos con final feliz terminaban con aquello de "y fueron felices y comieron perdices", frase que liga la perdiz con los más altos goces gastronómicos.

Pero las codornices, si son de las de verdad, es decir, las que provienen de la puntería de un cazador estival, son un bocado excelente.

Y muy cinematográfico, además. En el ámbito latinoamericano son famosas las codornices con pétalos de rosa que incluye Laura Esquivel en "Como agua para chocolate", plato reproducido en la película del mismo título dirigida por el ex marido de la autora, Alfonso Arau. Era una receta de fulminantes efectos afrodisíacos.

Hay que decir que las codornices han tenido siempre cierta fama de afrodisíacas. Se la deben a la conducta sexual muy promiscua de los machos, que una vez que han cumplido sus amores con una hembra corren en busca de otra, olvidando a su primera compañera y desentendiéndose por completo de las "consecuencias" de sus actos.

Lamentablemente, las codornices son tan afrodisíacas como cualquier otro alimento con esa fama: nada.

La receta más complicada es, seguramente, la de las magníficas codornices en sarcófago que cocina el personaje magistralmente interpretado por Stáphane Audran en la película danesa "El festín de Babette", de Daniel Axel. Un plato de altísima cocina, como corresponde a la ejecutoria de la responsable de los fogones de uno de los mejores restaurantes parisienses del siglo XIX, el Hotel de Londres.

Pero hasta el rey del suspense, Alfred Hitchcock (foto), ha sucumbido a la tentación de presentarnos un plato de codornices, aunque fuera en blanco y negro.

Fue en la película "Frenesí", en la que el inspector Oxford, pura encarnación de lo inglés, sufre las consecuencias de un curso de alta cocina francesa que está siguiendo su esposa.

Ella, en una ocasión, le sirve unas codornices a las uvas que despiertan toda la desconfianza del inspector, fiel reflejo de la que, en general, han sentido siempre los británicos por la cocina continental.

Codornices a las uvas? Un gran plato, y un plato sencillo. Hechos con cuatro ejemplares, que lo más seguro es que sean "domésticos", es decir, de granja, desplúmenlos, chamúsquenlos y vacíenlos. Una vez bien limpias y salpimentadas por dentro y por fuera, rellénenlas con sendas "pelotas" de tocino, mejor si es de cerdo ibérico. Briden las aves, esto es, átenlas para que mantengan su forma.

Pongan en una cazuela un chorretón de aceite y añadan una hojita de laurel y dos dientes de ajo, a los que harán tomar color, sin tostarlos. Retírenlos, incorporen las codornices y dórenlas por todas partes.

Retiren las aves y echen en la cazuela el jugo de medio limón, unas gotas de buen vinagre y ocho uvas negras. Dejen hacerse dos o tres minutos. Pasen el contenido de la cazuela, excepto el laurel, por un colador, apretando con la mano del mortero.

Pongan las codornices, con las pechugas hacia arriba, en una fuente de horno. Salséenlas, comprueben el sazonamiento y háganlas tres minutos a 200 grados.

Sírvanlas con su propia salsa y rodeadas de uvas negras despepitadas y cortadas en rodajas.

En las copas, un tinto no demasiado corpulento, tal vez uno de esos estupendos merlots chilenos o quizá un malbec argentino? y a brindar por don Alfredo y los malos ratos que nos hace pasar en el cine.