Cebiche: apología del mar

CUANDO EMPIEZAN los días de calor, y la terraza le roba el olor al mar para traérmelo hasta la cara, me gustaría poder volar. Irme hasta Lima, caminar por sus callecitas, su barrio chino y comer, amar y morir por el ceviche. Dejar a mi corazón escaparse junto al rumor de las olas. Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de mar, pescado, pimientos y cebolla colorada.

El ceviche es la más extranjera y laureada preparación peruana y, además, uno de mis platos mimados. El cebiche es latino y sincero. Y desde hace un tiempo recorre el mundo y se pavonea como el rey de las cartas más cosmopolitas.

Es una preparación que siento cercana. La probé de muy pequeña, porque en mi casa trabajaron siempre mujeres peruanas, y ellas me transmitieron el amor por esta comida. No es ninguna novedad que la cocina peruana esté siendo reconocida, aunque tardíamente, como una de las más refinadas del mundo. A pesar de ser bastante austera, se destaca por el cuidado de la técnica, la esmerada selección de los ingredientes y el amor de sus cocineros.

Lo mejor de este manjar es que cualquiera puede hacerlo. Los ingredientes son muy simples, los podemos encontrar en cualquier alacena y no necesita cocción. Sí señores, es pescado crudo en dados, cebolla, pimiento, ají, limón y mucho amor. El quid de la cuestión consiste en elegir un buen ejemplar, fresco, turgente y de calidad.

Pero para qué explicarlo yo, si puedo citar al gran maestro, al cocinero al que se le adjudican los mejores ceviches del mundo. Según Javier Wong: "El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú (?)."

El cebiche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando, o viendo, romper las olas. Beber una copa de vino blanco y dejar cantar a Joao Gilberto. ¿Acaso se le puede pedir más a esta vida?

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