Santa Cruz de Tenerife
PROGRAMA FORMATIVO SUMILLER 08

El gofio, no sólo de romería

EL DÍA, S/C de Tenerife
29/jul/08 7:06 AM
Edición impresa

Solomillo relleno de gofio con salsa glaseada de nueces; filete de abadejo con queso fresco en salsa de cerveza y gofio; pudin de chayota y zanahoria al gofio; mousse y hasta bombones cremosos de gofio. Son algunos de los suculentos y originales platos que demuestran a las claras la versatilidad de este producto tradicional canario como ingrediente exótico para la cocina creativa. Todo un abanico de posibilidades que se ha desplegado dentro de "Sumiller 08", el programa formativo para profesionales de la restauración y la hostelería que desarrolla la Cámara de Comercio en colaboración con el Gobierno de Canarias y el Cabildo de Tenerife.

El experto en gofio y ex presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida del Gofio Canario, Juan Carlos Hernández Rivero, ha sido el encargado de introducir a los profesionales de la hostelería que participan en el curso en las posibilidades que brinda el gofio como ingrediente para la preparación de todo tipo de platos. Tal y como indicó, "debemos quitarnos de la cabeza la idea de que el gofio es sólo un producto de romería, para tomar en escaldón, amasado o con la leche. Esto está muy bien, pero ante todo el gofio es una harina, que puede y debe entrar en los menús de la alta cocina".

Según explicó el experto, "por su naturaleza, el gofio es una harina proveniente de cereales tostados y esto le va a conferir unas especiales características, pero que no van a disminuir su capacidad de uso sino potenciarla y mejorarla en muchos casos".

En la alta cocina

De esta manera, puede estar presente en platos tan variados como entrantes, rebozados, fritos, horneados, salsas, sopas, etc. Su manual de utilización es tan simple como sustituir total o parcialmente las harinas tradicionales en los preparados que incluyan éstas. Esto va a trasmitir al plato aroma, color y valor nutritivo superior al que tiene cuando empleamos harinas blancas convencionales.

Para Hernández Rivero es vital eliminar las etiquetas actuales que vinculan al gofio con un pasado de miseria y lo tachan de alimento de pobres. "Estamos sustituyendo el gofio por otros productos, no sólo mucho más caros, sino frecuentemente desnaturalizados y con todo tipo de aditivos por una mera cuestión de márketing". En este sentido indica que el gofio no ha sabido adaptarse a las tendencias de consumo, "su imagen de matahambres de la postguerra y el envase habitual de plástico en el que llega a los expositores de los puntos de venta no pueden competir con productos perfectamente estudiados, de moderna presentación y diseño convenientemente adornado con frases y leyendas como enriquecido con, rico en, etc".

El experto aconsejó que, más allá de la sencilla utilización del gofio, basta despertar un poco la imaginación y experimentar hasta conseguir los resultados buscados. La cocina evolucionada obtiene un aliado importante, que da un toque a todo aquello de lo que el gofio pasa a formar parte.

Las propiedades nutricionales del gofio y sus posibilidades como ingrediente en un buen menú quedan patentes. Según Hernández Rivero, y contrariamente a lo que se piensa, no es un alimento con muchas calorías, "se trata de un producto ideal para las dietas, por su bajo contenido en grasas y su alto poder nutritivo y saciante".