Santa Cruz de Tenerife
AGUSTÍN GARCÍA FARRAIS ENÓLOGO DE BODEGAS TORRES

Métodos de la cata

A.G.F, Tenerife
28/jul/08 6:56 AM
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Existen varias categorías para orientar los diferentes estilos de cata. No siempre el fin es el mismo cuando nos referimos a cuantificar la calidad del vino. Claro está que la valoración del enólogo o bodeguero durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento nada tiene que ver con los exámenes organolépticos de vino acabado que emite el jurado en el comité de cata. El primero toma decisiones para confeccionar su vino; el segundo, en cambio, se limita a valorar si la obra es de buena calidad o tiene defectos. Agruparemos en tres apartados los principales estilos:

1) Análisis de diferenciación e identificación. Consiste en la presentación simultánea de varias muestras de vino al catador, para que éste a su vez valore si se trata del mismo o son vinos diferentes. Generalmente es una prueba muy utilizada por los profesionales, ya que permite comparar vinos entre sí, determinar una preferencia, valorar condiciones experimentales de elaboración y conservación, seguir la evolución o analizar el efecto de una corrección o tratamiento. Tiene la ventaja de ser muy simple y ofrece resultados objetivos y prácticos. Existen tres tipos de pruebas para esta clase de análisis: 1) Por parejas, presentando los vinos de dos en dos; 2) Triangular. En este caso grupos de tres, donde dos de las muestras serán el mismo vino y el catador debe diferenciar y emitir su juicio 3) Test dúo-trío. Consiste en mostrar previamente un testigo y a continuación se sacará al azar un vino igual y otro diferente. El catador deberá identificarlos y determinar qué vino es distinto al testigo. Este tipo de pruebas se realizarán con vinos de características similares. No tendría sentido aplicar este criterio en vinificaciones sin nada en común.

2) Análisis de apreciación y clasificación. En este caso consiste en comparar, puntuar y clasificar, según cualidades y defectos, vinos de un mismo estilo. Se trata del modelo empleado por los controles oficiales de calidad e incluso los que se llevan a cabo en los concursos. Un ejemplo de este tipo de análisis es el utilizado por los consejos reguladores de las diferentes denominaciones de origen, considerando además de las diferentes fases (visual, olfativa y gustativa), características imprescindibles como tipicidad y equilibrio.

3) Análisis descriptivo. El objetivo consiste en valorar de forma cualitativa y cuantitativa la calidad de un vino. Está íntimamente ligado a la riqueza y precisión de vocabulario del catador. Los comentarios excesivamente retóricos y rebuscados suelen ser atractivos para los amantes de la literatura, pero es cierto que debemos ser prácticos y comunicativos.

¡Salud!