La presentación de los vinos para la cata

AGUSTÍN G. FARRAIS, Tenerife

Existen varios aspectos importantes para valorar con coherencia la calidad de los vinos en la cata, sobre todo, cuando debemos calificar una muestra amplia de referencias el orden de aparición debe ser cuidadoso. Podríamos ordenarlos por intensidades excitativas crecientes, es decir, comenzando por los de baja graduación y finalizando por los más alcohólicos en el caso de catar un mismo estilo de vino, o de los más ligeros a los más duros y de los más secos a los más dulces. Si participáramos en una cata de blancos, sería lógico empezar por los secos de baja graduación, para continuar por los fermentados o madurados en barrica, proseguir con los que contengan algo de azúcar residual y concluir con los dulces. En el caso de contar con vinos espumosos, los incluiremos al principio si fueran secos y al final en caso de ser azucarados. Un dato a tener en cuenta en la cata sería la añada, generalmente tendrían prioridad los vinos jóvenes, más frutales, con menos aromas terciarios que irían dando paso a los vinos con envejecimiento y de cosechas más antiguas.

La temperatura de servicio es otro requisito que debemos cuidar con esmero. Teniendo en cuenta que la evaporación de sustancias volátiles en los vinos, es mayor al aumentar la temperatura y menor cuanto más baja sea ésta, podríamos afirmar que los blancos jóvenes, ricos en aromas e incluso los semisecos o semidulces, se verían beneficiados por una temperatura algo baja, del orden de los 6 u 8 ºC que realza precisamente su frescor aromático. En cambio, los vinos que han ido adquiriendo aromas terciarios en su envejecimiento, deben presentarse de 12-13 ºC los blancos y 16-17 ºC los tintos. Si tenemos en cuenta la acción de la temperatura sobre las sensaciones gustativas y táctiles, veremos la clara relación entre el alcohol y la efervescencia.

Para los espumosos como el cava o el champagne, conseguiremos una burbuja agradable en torno a los 12-13 ºC, de esta manera podremos disfrutar mejor de la fase olfativa y del resto de sensaciones, aunque la mayor parte de la bibliografía de sumillería nos recomiende 4 ó 5 grados por debajo.

El alcohol tendrá más protagonismo en la degustación a medida que el líquido gane en temperatura, por lo que no comparto el arcaico ritual de precalentar la copa de un brandy o cognac antes de su consumo justificando muchas veces un mejor servicio. De esta forma, los aromas más delicados de la destilación y el envejecimiento se perderán de inmediato y además realzaremos el alcohol en una bebida que de por sí, ronda los cuarenta grados.

Para los vinos con maceración, el tanino también se verá influenciado por la temperatura. El frío acentúa la astringencia, de ahí que los rosados, al ser menos tánicos, deban servirse alrededor de los 10-12 ºC, los tintos jóvenes entre 14-16 ºC y los vinos más estructurados generalmente con más envejecimiento, agradecerán una temperatura de 16 a 18 ºC.

De todas formas, debemos adaptarnos a las circunstancias, así que si mañana piensan participar en la romería de San Benito, no sean muy exigentes con el servicio. ¡Salud!