Tras los labios

valorandO LAS SENSACIONES que podremos percibir una vez que tenemos el vino en la boca, encontraremos estímulos de contracción o irritación de las mucosas como el recuerdo de los vinos con acidez elevada. La salivación resulta también un reflejo interesante para identificar los caracteres del vino, bien sea abundante o escasa. Además, debemos tener en cuenta que muchas veces existen sinergias entre dos sensaciones primarias, como es el caso de que los sabores ácidos y amargos se refuerzan. También encontraremos fenómenos de compensación, un ejemplo puede ser como una sensación azucarada queda disminuida por la acidez, o como el sabor dulce disminuye el amargo. De ahí que quien no disfrute del amargo del café le añada azúcar.

Un aspecto interesante para valorar en la fase gustativa será la presencia de gas carbónico, mucho más que la apreciación visual de la efervescencia. Una burbuja de calidad será fina, fundiéndose plenamente en el paladar. Por el contrario, un gas carbónico añadido, tendrá como resultado una burbuja gruesa, que estalla y molesta, como la de los refrescos. De ahí que resulte infinitamente más agradable acompañar un menú con un buen espumoso que con refrescos azucarados y de mala efervescencia.

Las sensaciones percibidas tras la degustación, después de ingerir o tirar el vino, darán pié a la reflexión. Un gran vino tendrá una permanencia prolongada en la boca, incluso minutos después de haberlo tomado, este apartado se denominará fase post-gustativa.

Un vino elegante es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático, con un sabor agradable y prolongado. En la fase post-gustativa apreciaremos las sensaciones olfativas. Su duración se denominará persistencia aromática y surge una vez hemos expulsado o tragado el vino. La calidad va muy ligada a su persistencia aromática.

Otras percepciones de contacto son las ligadas a la acidez, el alcohol, la densidad y la astringencia. Su persistencia produce el denominado "final de boca".

El alcohol nos indicará la calidez del vino, aportando además volumen, con una sensación dulce. Entre el vocabulario que podremos emplear para definir las sensaciones táctiles de un vino encontraremos; estructurado, carnoso, con cuerpo, redondo como sinónimos de vinos con mucha potencia. Vacío, ligero, austero, hueco? para definir vinos con muy poca densidad. O el equilibrio ideal con adjetivos como; sedoso, aterciopelado, fundido o pleno.

Como ven, la literatura aplicada a la degustación puede resultar tremendamente entretenida. ¡Salud!.