Recreación culinaria

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Esta carta de verano va camino de convertirse en tradición capitalina. Por originalidad y solidez en la oferta.

Dado que la crisis va a hacernos pensar dejar por ahora la escapada a otros lares, entonces puede quedarnos un remanente para disfrutar de Tenerife y de Santa Cruz, por ejemplo de esta gastronomía interesante parapetada por referencias de vino que son verdaderos descubrimientos y a precios calibrados en calidad/precio.

Tras los prolegómenos, vayamos directo al grano. El establecimiento santacrucero, con Carlos Viera al frente y Diego Maderna -junto a Gonzalo Rescia- en cocina, incorporan una agradable propuesta veraniega, en la que se impone un estilo personalista de técnica y solvencia en los terminados y presentación.

Muestra fehaciente son las gambas ahumadas con espuma de queso servidas en copa, una composición en la que la faceta visual y aromática determinan no sólo la satisfacción del momento sino los paladares de una brocheta espléndida con el crustáceo y la "humareda" de serrín de roble danzando ante la vista tras desprender el cierre de film. Con un sashimi de pesca del día (esta vez un cherne fresquísimo), con su cebolla, lima y jengibre, no se salten los chipirones en estofado corto con piquillos, un guiso que recuerda nuestras potas compuestas.

Los raviolis de pato con queso ahumado palmero y tomate al tomillo son ya certeza de apuestas más sápidas, pero sin perder el equilibrio (precioso emplatado), aunque la pasta algo sobrepasada de cocción. Una tilde ésta sin importancia que queda al margen con la pesca del día, nuevamente un cherne con peras asadas y papa, que aligeran un pescado con importante presencia cárnica y de "grasa".

Para los carnívoros, el entrecot de ternera lechal, helado de pimienta de Sichuán, puré de batata y bacon reivindicz esa vertiente fresca de la carta veraniega, que casa con los vinos seleccionados por el sumiller Níkola Micic. Precisamente, coincidiendo con esta carta, del 7 al 12 de julio acompañarán caldos de la variedad sirah (por copas o botella), de diversas denominaciones de origen de España. Entre otros, el Enrique Mendoza de Alicante, Valtosca de Jumilla, Enate de Somontano, Finca Antigua de La Mancha o Taberner de Cádiz. (Calle del Humo, nº2, 922 53 53 50/www.restaurantesinfonia.es).