NO SOMOS POCOS
, aunque tampoco demasiados, quienes creemos que una forma de creación es, sencillamente, la "re-creación", es decir, partir de una cosa conocida, de algo tradicional, y adaptarlo a una forma diferente de imaginarlo, bien utilizando los procedimientos que la tecnología va poniendo a nuestra disposición, bien variando alguno de sus aspectos, o su diseño. Es el caso del plato que queremos comentar, cuyo título completo es "bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente" y que acaba de alzarse con el triunfo en la sexta edición del muy prestigioso Premio Bacalao Giraldo, dotado con la friolera de 6.000 euros. Digamos, antes de seguir, que su autor es el joven chef Paco Morales, que hoy por hoy cautiva a los madrileños con la cocina que despliega en el restaurante Senzone, frente a la Puerta de Alcalá. Dos palabras, también, sobre Patxi Giraldo. Tiene, como cabría suponer, una empresa cuya materia prima es el bacalao; el mejor bacalao, podríamos decir. Patxi sabe del bacalao lo que no está en los escritos, y también, claro, lo que está; pero, además, es un benefactor de la gastronomía, al crear y dotar los premios que llevan su apellido, que es también el nombre de su empresa. Merece, pues, nuestra gratitud, aunque sólo fuera en calidad de amantes del bacalao, por su generoso mecenazgo. Bien; decíamos que el plato antedicho es, más que una creación ex novo, es decir, partiendo de la nada, la recreación de algo ya conocido. En este caso, de algo muy conocido, muy tradicional y muy apreciado: los soldaditos de Pavía, ya saben, esa especie de fritos de bacalao rebozado tan populares en muchas tabernas madrileñas y andaluzas, y que son una delicia cuando el bacalao es de calidad, el rebozado bueno y, por supuesto, se ha tomado la precaución de desarmar a los "soldaditos" y despojarles de los "sables" que puedan llevar encima; un "soldadito de Pavía" con espinas es, además de una grosería, un atentado a la integridad física de quien se lo va a comer. El bacalao de Paco Morales es, también, y básicamente, un bacalao rebozado; lo que pasa es que se ha llevado al Regimiento de Húsares de Pavía al Pirineo y lo ha convertido en un batallón de montaña, para lo cual le ha cambiado el uniforme de color azafranado por el clásico de camuflaje de las unidades que se mueven en parajes nevados: estos soldaditos van de un blanco casi inmaculado. No queda más que felicitar a Paco Morales por su premio y por su bacalao, y agradecer a Patxi Giraldo su ya veterana iniciativa. Con cocineros como Paco y mecenas como Patxi... esto funciona, ya lo creo que funciona. Y sin polémicas, oiga.
