Pedro Rodríguez Dios, chef del restaurante La Gañanía, Puerto de la Cruz. Para EL DÍA.
INGREDIENTES:
400 g. lomo de bacalao; 0,5 l. aceite de oliva, media cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo.
Crema de judías: 250 gr. de judías blancas de riñón; sal, 1 cucharada de aceite de oliva, 8 tomates cherry,1 cuchara de azúcar; sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Crema de judías: Cocinar las judías y, una vez cocidas, triturar hasta obtener una crema bien fina. Rectificar de sal. Cortar el bacalao en 4 porciones y confitar en aceite a fuego muy suave previamente perfumada con el laurel, tomillo y ajos. Asar los tomates al horno a unos 100 ºC durante aproximadamente 1 hora, previamente untado con sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Colocar el lomo de bacalao en un plato sopero. Poner dos tomates cherry y cubrir con la crema de judías. Acabar con flores y cebollino picado.
Ensalada de atún ligeramente ahumado y legumbres
Lomo de atún ahumado; germinados de lentejas; germinados de alfalfa; germinados de arvejas.
Vinagreta: 1 cl de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre agridulce Monje; sal y pimienta.
50 gr. de judías asukis cocidas.
Acabado y presentación: Cortar el atún en láminas muy finas y poner en la base del plato. Esparcir los germinados y acabar con la vinagreta de judías. Servir inmediatamente.
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