Notas de cocina de Leonardo

CON ESTE TÍTULO nos sorprende una recopilación del libro que, con el título completo "Notas de cocina de Leonardo da Vinci, la afición desconocida de un genio", publicó la editorial Temas de Hoy del Grupo Planeta, por Shelagh y Jonathan Routh

Dada mi obsesión por este genio del Renacimiento, leí hace tiempo este libro que hoy recuerdo por la polémica surgida entre cocina tradicional versus actual. Leonardo fue un verdadero polifacético, un importante gastrónomo y cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

Da Vinci fue el primero en darle importancia a las buenas maneras: popularizó el uso de la servilleta, el tenedor, la escoba? "No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato,..." son pautas de conducta apuntadas en su "Codex Romanoff", descubierto en 1981.

Inventó utensilios de cocina como un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores durante la demostración y que utilizó Ludovico como arma de guerra. Infinitas curiosidades y recetas de la época.

No quiero ni pensar qué hubiese sido de la gastronomía actual si Da Vinci no hubiese impuesto estas normas, aunque yo he visto a alguno que se autodenomina "gastrónomo" dando lametones al cuchillo.

En todos los apartados de la vida queremos ir hacia delante menos en gastronomía; todos queremos comer lo que cocinaban nuestras madres o nuestras abuelas y no nos damos cuenta de que los productos y las técnicas a estas alturas son completamente diferentes. Ellas nos enseñaron la base de la cocina seguramente, pero es nuestra responsabilidad mejorar esas recetas.

Si nos dejásemos llevar por esta impronta no podríamos percibir la sensibilidad que transmite un cuadro de Botero o Antonio López, una novela de Vargas Llosa o una canción de Manolo García o El Canto del Loco. La gastronomía, como pilar fundamental del arte y la cultura, no entiende de edades ni de fechas, ni siquiera de lugares de procedencia. Lo que es bueno es bueno se haga aquí o en la China, en la época actual o en los confines de la historia. Les pongo un ejemplo: el mejor baifo barrado que he comido jamás lo hace Fermí Puig (restaurante Drolma, Barcelona), una receta que aprendió en Canarias y que él ha mejorado con nuevas técnicas de cocción al vacío, sólo que allí se llama cabrit enfangat. Ésta es la riqueza de la gastronomía: un plato tradicional canario con denominación en catalán. Nada más. Hacia ahí es donde se tiene que mover la cocina; lo demás son polémicas innecesarias.