La fase gustativa

A.G.F., S/C de Tenerife

Tras valorar los aspectos más importantes en la fase visual y olfativa en la cata de vinos, el siguiente paso consiste en adentrarnos de lleno en la fase gustativa.

Para catar es aconsejable introducir en la boca un pequeño volumen de vino, de 6 a 10 ml, durante varios segundos, realizando movimientos del líquido entre las mejillas y el paladar para captar los distintos sabores en la lengua.

Además podremos aspirar un poco de aire entreabriendo los labios, con el fin de oxigenar el vino y facilitar el desprendimiento de los componentes sápidos. Una vez catado no se traga y antes de pasar a otra muestra, esperaremos un tiempo prudencial para valorar su persistencia. Piensen que en una cata profesional, podemos llegar a catar varias decenas de vinos, por lo que a poco que bebiéramos, perderíamos toda objetividad.

Es conveniente envinarse la boca, adaptando nuestro paladar al ph de la muestra, por lo que resulta aconsejable realizar la valoración la segunda vez que lo probemos.

Evitaremos lavarnos la boca con agua entre las degustaciones, excepto en caso de fatiga para limpiar nuestro paladar, se puede comer entonces un poco de pan tostado, sin sal y sin azúcar. Claro está que evitaremos los frutos secos, los quesos o cualquier otro alimento apetecible con el deleite del vino. Debemos pensar que no es lo mismo catar que beber.

Las primeras sensaciones que percibiremos al introducir el vino en la boca es la densidad, su volumen, así como las notas dulces, seguidas de nuevas impresiones como la acidez o el frescor.

En el caso de los vinos blancos jóvenes, obtendremos generalmente suavidad, dejando las papilas gustativas ligeramente excitadas por la acidez. Podremos encontrar sabores más vegetales en el caso de uvas verdes o notas muy dulces para los blancos de mayor graduación alcohólica.

En los vinos tintos, su peculiaridad radica en la presencia del tanino, una nota seca y astringente que nos puede recordar la sensación de tener un palo de helado durante un rato sobre la lengua o la sensación de un té muy macerado. Los taninos pueden ser nobles y sabrosos cuando corresponden a variedades tintas con buena madurez, amargos con determinadas uvas y verdes o vegetales con vendimias del mismo estilo. En los vinos que maduran en barrica, blancos, rosados, tintos, dulces, secos?, encontraremos la presencia del tanino de las maderas, de ahí que resulte imprescindible un buen secado de las duelas para que su aporte de tanino sea redondo y elegante.

Los términos más utilizados para definir aspectos como el sabor o las sensaciones táctiles son; fresco, ácido, plano, seco, dulce, ligero, amargo, franco, equilibrado, sabroso, carnoso, amable, con cuerpo, aterciopelado, maderizado, agradable, desagradable, pasado, rancio, ardiente, elegante, delicado, fragante, herbáceo, sedoso, oxidado, áspero, duro, con aristas, cálido, frío, vacío, largo, corto, agresivo, avinagrado, astringente, austero, con personalidad, redondo... Un conjunto de descriptores que definen de forma precisa las sensaciones percibidas en la fase gustativa del vino. La próxima semana, más aspectos de la degustación. Hasta entonces, ¡Salud!