Todo temperamento

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

Viene de hacerse con el tercer premio del Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias y continúa con su vitalismo innato. En pleno torbellino de las fórmulas encontradas entre Santamaría y Adriá, Diego Laureano Schattenhofer sería el perfecto ejemplo de conciliación de ambos conceptos: fundamentos hundidos en las raíces, en la tradición, y puertas abiertas a todo lo que de la innovación sea un acierto en las propuestas culinarias.

De esta forma, el chef que siempre está dispuesto a aprender presenta, a partir de ya, especialmente para los fines de semana (viernes y sábado), un menú degustación con el hilo conductor de sabores bien ensamblados, en una propuesta que aunque algo amplia, es convincente precisamente por el efecto global de platos sabrosos. En algunos casos, asociados con el vitalismo de un medido picante natural; en otros, por ese recuerdo a platos tan agradecidos, en los que un simple huevo pue-de deleitarnos sin más enrevesamientos.

De entrada.- Trabajado, de cualquier forma, el menú, en el que también participa Jorge Bosch y Xerach Suárez, abre boca con un aperitivo consistente en un taco a lo mexicano, una minicroqueta de jamón de bellota y un gazpachito aligerado de vinagre que limpia el paladar, hábil planteamiento para estimular un apetito al que habrá que convencer de que llegan cotas "mayores".

En sala, Daniel Sartore mantiene el equilibrio sutil de los vinos y cada maridaje (en este caso, a las primeras de cambio, un Gran Feudo de Chivite que fue el acierto).

¡ Saboreen!- Los chopitos picantones recuerdan mucho a nuestras potas compuestas; el jefe de cocina las presenta con una pequeña campana de cristal que dispersa el ahumado y que le aporta un aroma característico. Un plato, y digo incorrectamente plato, porque es vaso, para atacar con cucharilla y disfrutar de salsa y texturas; eso sí, a mano esa copa de blanco fresquito por si el toquillo del picantón...

Del huevo al sashimi.- Del corrientazo de sensaciones a un suave juego de combinaciones del huevo a baja temperatura y el puré de papas, que es la antesala de otra puesta en escena de altas dotes sápidas: las influencias niponas. Una "bisagra" acertadísima, precisa en su aparición con maki, verdura en tempura y sashimi de atún (con la salsa de soja y el wasabi ). Además, una cerveza helada confiere a este apartado del menú un paréntesis atípico que reanima para lo que queda aún.

La zarzuela de pescados canarios con la aportación de la papita negra tratada de una forma muy peculiar da paso al plato de las carnes, una parrillada en la que Schattenhofer confía en piezas de alta calidad (el cocinero ha reforzado el vínculo con la granja güimarera Los Pasitos para proporcionar género excelente). Tinto Lar de Paula (Rioja) y el Lan Crianza (Rioja) son vinos elegidos para la ocasión, además del cava Castillo de Perelada Brut Reserva para los prolegómenos.

El menú tiene un costo por persona que ronda los 40 euros, con los vinos incluidos, una relación calidad-precio que no admite "peros" para reservar un almuerzo o una velada tan a gusto. (Abokados está en Rambla Gral. Franco, nº 114, Santa Cruz, frente al Mencey. 922 293 801).