ELLOS, que doblegaron a los uniformados de blanco de la France. Van ahora y se me ponen al "baño-maría" con las "crudités" que ha lanzado el cocinero Santi Santamaría a su colega Ferrán Adriá y, por extensión, a todos los que se hayan esmerado en poner una pizca de vanguardia en el emplatado.
Salvando las distancias conceptuales -y las alturas físicas, en este caso-, es como si Gasol, campeón del mundo de baloncesto, pone a caldo de potas a su homónimo y amigo Juan Carlos Navarro porque su forma de jugar al basket es de níspero, peligrosa e invéntese otras cuantas lindezas. Por decir un símil.
Si no querías taza de chocolate, tómate dos, porque Santamaría (con seis estrellas Michelín repartidas en tres restaurantes de los cuatro que posee) empuñó ayer su juego de cuchillos punzantes durante la presentación de su libro (me acuerdo de Umbral). Arremetió contra lo que es cocina tecno-emocional y la utilización de ciertos aditivos (alginatos, metilcelulosa,...) que considera peligrosos (¿?).
Eso ante muchas cámaras que estaban emitiendo en directo, no se lo pierdan. El rebumbio que se ha formado en la hasta ahora balsa de aceite de la cocina española se ha encrespado por un quítame allá ese rodaballo o esa espuma. Santamaría defiende a ultranza la raíz tradicional en contra de las esferificaciones, pero no se vayan a creer que en el Racó de Can Fabes se van zampar un bote berciano en toda regla.
El crítico José Carlos Capel manifestó que lo de Santi es "envidia pura", o parecido, pero yo creo que ni tanto ni tan calvo. Eso sí, mijo, que el marketing a cuenta del "pifostio" que ha montado el uno contra todos va a hacer que el librito de marras se venda como rosquillas y puede pensarse en futuras ediciones. Es así.
Por ahora no me huele mal y no quisiera recelar, pero, transformando el dicho popular, Santamaría se habrá dicho "boca, para que os quiero".
Por mi parte, y que no les dé el aire a Chikilicuatre, he de apostillar tres credos en cocina (que de esto sabe infinitamente más mi madre): uno, que en cocina no tiene que haber blanco o negro, sino que sobra diversidad de tonalidades de grises (según el caldero); dos, no existen verdades absolutas; tres, hay sitio suficiente para todos.
Esperemos que todo vuelva a su cauce y que la próxima no sea una riña entre el gazpacho, la paella y el lacón con grelos. Dios nos libre de la indigestión.
*Jefe de sección de EL DÍA
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