Nueva "rebelión" a bordo

CONCHA BARRIGÓS/EFE, Madrid

El restaurador Santi Santamaría respondió ayer a sus colegas que "no está solo" en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina que "tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos" y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

En una multitudinaria rueda de prensa, en la que varias televisiones hicieron conexiones en directo, Santamaría presentó "La cocina al desnudo", un ensayo con el que ganó el día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.

"Siento respeto por Adriá. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", ha asegurado Santamaría, que precisa que "no hay nada personal" en sus críticas. Es a través del propietario de ElBulli, ha apostillado Santamaría, cómo las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y ha pedido a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo. El cocinero (cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelín), ha reclamado respeto para la libertad de información, sobre todo la que debería obligar a los restauradores a decir a sus clientes que van a comer platos hechos con productos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o lecitina de soja, y en qué cantidades".

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables". "¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y ha anunciado que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple. "Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes -los que denuncia- porque no tengo necesidad". Sus aditivos, ha repetido, son la sal, el vinagre, la pimienta o la harina.

Asegura que su libro está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas, "incluidas las de una asociación, Eurotoques, que en el punto quinto de su carta fundacional defiende el uso de los productos naturales. Que paren de hacer daño", ha pedido.