Metilcelulosa, fuera de dudas

EFE, Madrid

La catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), Esperanza Torija, asegura que la metilcelulosa es una fibra vegetal que no plantea ningún problema para la salud de quien lo ingiere.

La metilcelulosa es una de las sustancias químicas mencionadas por el restaurador Santi Santamaría en su polémico libro "La cocina al desnudo", en el que afirma que "algunos cocineros -entre los que menciona a Ferrán Adrià- ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable" y critica el uso de estas sustancias.

Sin embargo, según ha indicado Torija, su consumo no está limitado en cantidad alguna, como ocurre con otro tipo de aditivos cuyo consumo máximo se fija, al igual que la proporción que debe incluirse en cada producto.

La catedrática explica que se trata de un aditivo que se obtiene de la celulosa, un componente habitual en hortalizas y frutas, y su uso está permitido como sustancia habitual en la alimentación, como lo puede ser el pimentón.

La industria alimentaria lo ha utilizado como espesante hace muchos años, y se utiliza habitualmente en productos como las croquetas, los rellenos de pizzas o la bechamel de los alimentos precocinados.

Detalla que la metilcelulosa tiene asignado el identificador E-461 y, pese a la mala imagen que este tipo de identificativos tiene, sólo significa que su uso está autorizado por la Unión Europea, ya que se han realizado todas las pruebas necesarias sobre su inocuidad.

Hace sólo unos años lo comenzó a utilizar Ferrán Adrià, quien lo aprovechó inicialmente para conseguir la textura melosa de un jugo de granadilla.

Actualmente, la empresa de Ferrán y Albert Adrià lo comercializa a través de la distribuidora Solé Graels en botes, como un potente gelificante cuando se le aplica calor y como un espesante en frío.

Este producto, que en España fabrican cuatro firmas -Chem World (Grupo Molina), Coralim Aditivos, Helm Iberica y Safic-Alcan España- y que ha sido criticado por Santi Santamaría recientemente, lo utilizan actualmente numerosos chefs de la cocina de vanguardia en todo el mundo, entre ellos el cocinero del Casino de Madrid, Paco Roncero.