HAY UN REFRÁN ALEMÁN
que dice así: "Quédate en tu casa y come como es debido". Es la expresión de la solidez de la cocina. Así, Franz Herre, gastrónomo, biógrafo histórico y periodista político del Deutsche Welle abría el capítulo alemán de su libro "Historia del buen gusto en cocina". Allí se recuerda que Tácito, como buen romano, no envidiaba la frugalidad de la comida de los germanos, ni lo muy nutriente que eran sus bebidas a base de trigo y cebada. Otro italiano, renacentista exiliado al norte, se quejaba con malas palabras de las mesas anfitrionas. Madame de Staël fue más poética en decir lo mismo en la misma situación. No es que un casi milanés como yo no discuta con los vecinos sobre ternera empanada, coles y el espíritu de la independencia: es que las jornadas de cocina alemana tradicional en el Hotel Escuela han presentado un menú excelente. El antiguo romano pierde. Está claro que no es una cocina mediterránea que diga... Y que el colesterol es emperador del plato y tirano sobre los comensales; pero, debidamente considerado el mortífero uso diario de una dieta así, la autenticidad del sabor y la firmeza de las combinaciones hacían honor a los ya difuntos nuevos ricos de la Liga Anseática. El compañero Kart-Chritian Pasda, sin duda un riguroso aventurero de los fogones, y que bien sabe dónde esta el norte, nos presentó el almuerzo más auténtico que he consumido en Hecansa. Jamón de Frankonia, arenques, anguila ahumada, salchichas blancas y negras, chucrut, escalope Holstein y apfelstrudel fueron los actores que Pasda dirigió para interpretar un menú rigurosamente tradicional. El mismo cocinero, en la amistosa charla del "digestivo", declaraba: "Queremos ver un huevo en el plato y no una cosa que no se parece en nada a un huevo y lo llaman tal". Una cocina de tradición, que transmite elementos de la historia humana sin necesidad de escribir sobre ellos, sino de cocinarlos "como es debido". Se abre aquí, una vez más, lo que debería de ser un diálogo, un momento dialéctico, entre tradición y revolución. Kart-Christian, con sus manos de auténtico cocinero, se sitúa decidido en el bando tradicionalista abogando por un reformismo culinario que conquistó toda nuestra mesa. La actitud espiritual que reacciona a los cambios sociales encuentra un firme defensor de los valores transmitidos por la historia alemana y lo viste de cocinero. En favor de la experiencia histórica y no de la razón individual del hombre, "el cocinero de las salchichas blancas y negras" conquistó el almuerzo con la sencillez de una piedra. Invito a los jóvenes a engordar un poquito con el recetario tradicional europeo, para hallar un equilibrio entre nuevo y antiguo. (* El artículo del viernes 23 de mayo estaba firmado por Jesús R. Manrique cuando es Jesús R. Manzaneque).
