Más defectos aromáticos

AGUSTÍN G. FARRAIS, Tenerife

Continuando con los principales defectos aromáticos que podremos encontrar en los vinos, existen olores realmente desagradables, uno de ellos es el huevo podrido. Al descomponerse el huevo, sus proteínas dan nacimiento a un olor nauseabundo, mismo gas que se forma en el vino cuando el dióxido de azufre en exceso (conservante de enología) es reducido por las levaduras de la fermentación alcohólica. Este olor también puede surgir de diversos compuestos como insecticidas o fungicidas utilizados para el tratamiento sanitario de la viña. Una ligera oxigenación ayuda a disminuir este tipo de notas.

El olor de azufre aparece en los vinos cuando la dosis de anhídrido sulfuroso, operación conocida como sulfitado, no se ha controlado correctamente. El anhídrido sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables que transforman el vino en vinagre, permite controlar la fermentación, manteniendo buena sanidad en el vino y, lo más importante, garantiza su conservación. Se trata de un producto muy utilizado en la industria alimentaria, representado en los embalajes por el código E-220. Desde noviembre de 2007 su mención en la etiqueta es obligatoria, por lo que podrán leer en las botellas de vinos: "contiene sulfitos". El jabón es otro de los defectos aromáticos. Se trata de notas del tipo vela o parafina. Generalmente se percibe en vinos de grado alcohólico elevado y mucho más en aguardientes. Proviene de algunos ácidos grasos producidos por las levaduras en la fermentación, encontrándose en el vino en forma de sales, como la sal del ácido cáprico con un carácter tremendamente jabonoso.

El pegamento. ¿Recuerdan el olor del pegamento "Imedio"? En los vinos, puede producirse una alteración entre el ácido acético (vinagre) y el alcohol etílico, dando lugar a un éster denominado acetato de etilo, un producto que nos aportará ciertas notas entre disolventes y pegamentos como el "Imedio" o la cola "Scotch". Pueden surgir cuando el vino permanece mucho tiempo en contacto con el aire y cuando no ha habido una correcta limpieza.

El vinagre es uno de los defectos más reconocibles. Las bacterias acéticas son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético, necesitando la presencia del oxígeno, de ahí que sea de vital importancia realizar una revisión periódica del nivel de llenado en las barricas o los depósitos. El aroma a vegetal, con un perfil herbáceo, muchas veces con recuerdos a hojas o engazos (raspones), proviene generalmente de una vendimia prematura, que no ha llegado a una buena madurez. Próxima semana, la fase gustativa. ¡salud!