Santamaría, a la ¡carga!

EFE, Madrid

El cocinero Santi Santamaría, ganador de la primera edición del "Premio de Hoy" con la obra "La cocina al desnudo", ha criticado con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores y ha dejado claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.

Tras recibir este premio, dotado con 60.000 euros, Santamaría explicó el sentido de su libro, en el que defiende con ahínco la dieta tradicional mediterránea y se pregunta si hay que sentirse "orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Adriá y su cohorte de seguidores", que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio".

Autor de numerosos libros sobre gastronomía, comentaba que es la primera vez que se presenta a un premio, y lo ha hecho porque necesitaba "explicar con sinceridad" qué siente alguien de su oficio en una época como la actual "en la que los cocineros han pasado a engrosar ese espectáculo mediático". En "La cocina al desnudo" defiende el oficio para que "no se convierta a los cocineros en los bufones del siglo XXI".

"Nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete", pedía el chef en la obra ganadora por unanimidad. Santamaría dejó claro que él respeta "a todos los artistas y talentos de cualquier disciplina", pero critica que los de su gremio "sean capaces de legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones" y cocinen "con productos químicos", como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial.

"Nos jugamos un tema de salud pública", aseguró el galardonado, a quien le preocupa que circulen por internet recetas con esos productos químicos, y quien cree que los restaurantes deberían informar a sus clientes de los ingredientes de sus platos. Santamaría mantuvo que le tiene "un enorme respeto" a Adriá, con quien ha compartido "muchas aventuras", pero "la competencia y la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que las personas se alejen".

"Hoy tengo con Ferrán un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios", subrayó el galardonado, que, como "hijo de agricultores", siente "un respeto profundo" por la cocina tradicional.

Santamaría -El Racó de Can Fabes (tres estrellas Michelín; Santceloni (dos estrellas); Evo (una estrella Michelín) y Tierra- defiende la sencillez y cree que los cocineros "no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan. A ver cuadros se va a los museos".