Samba de múltiples sabores

S. LOJENDIO, S/C de Tenerife

El chef Rogelio Siqueiro trae a la mesa del hotel Mencey de la capital tinerfeña lo que él llama "pedacitos de Brasil": un recorrido por lo más singular de la gastronomía de aquel país, casi un continente en sí mismo. Y el resultado final no es otro que una samba de múltiples sabores, un crisol que muestra la fusión de las culturas indígena, portuguesa, italiana y africana, desde la costa al interior, de la selva tropical a los pantanales matenses.

La caipirinha, ese frescor de cachaza, azúcar, limón y hielo, introduce el carrusel de una degustación que abre un caldo de frijoles negros (Caldinho de Feijão), un plato acompañado de diferentes partes del cerdo -pies, orejas y el tocino-, cuyo origen está en aquellos restos que los amos de las haciendas dejaban para el disfrute de la mano de obra esclava. A la mesa se suma una carne de cangrejo (Casquinha de Siri), preparada con tomate, cilantro y coco, además de la mandioca o yuca frita (Farofa).

Para continuar, Rogelio Siqueiro brinda una ensalada de langostinos aderezada con palmito, guayaba y vinagreta de maracuyá, que comparte plato con unos mejillones Lambe Lambe -una especialidad propia del litoral de Sao Paulo-, donde la carne del molusco se mezcla con el arroz, el tomate y el cilantro, junto a una singular sopa de mandioca con crocante de carne seca, típica de la zona de Minas Gerais, en el Sudeste.

Pero lo cierto es que, en compañía de la feijoada, los dos platos principales de esta degustación pueden sintetizar la esencia de la gastronomía brasileña: el mar y la tierra; el pescado y la carne.

Por un lado, la moqueca, un cocido de pescado elaborado con cebollas, pimiento, tomate, hojas de cilantro y pimenta malagueta, todo con aceite de palma y leche de coco. Se trata de un plato de origen indígena, típico de la zona del Nordeste, que en esta variedad bahiana, la moqueca mista, estaba compuesto por langosta, cherne y pulpo, acompañado de arroz.

Y de la parte terrenal, un lomo de cerdo, típico del campo brasileño, acompañado de una tarta de millo, en una salsa de cebolla morada y limón.

En el capítulo de postres, un soufflé de chocolate y castaña caramelizada, más una compota de plátano con torta de fubá cremoso, helado de tapioca y reducción de asai (fruta de palmera), más helado de queso con guayaba caliente.