RECIENTEMENTE estuve en Gran Canaria y me fui a comer a un restaurante de los clásicos, uno de esos lugares refugio de sabores de nuestra cocina tradicional.
Al entrar te reciben los aromas que caracterizan la cocina de la Isla. El dulce aroma de la batata con pescado salado junto al mo-jo rojo del sancocho. Sin lugar a dudas, el condumio por excelencia de Gran Canaria.
También el peculiar olor de las carajacas, hígado cortado en finos filetes y debidamente adobados que desprenden esos maravillosos efluvios que tantos admiradores tiene en la vecina isla.
Y las vueltas, ¿cuánto tiempo que no las veía en la carta de un restaurante? Esos finísimos filetes de carne de ternera aliñados con un majado de sal, ajo, perejil y pimienta, todo aligerado con la benefactora aceite de oliva, con el que se macera la carne al menos un día.
Luego se pasa por la sartén "vuelta y vuelta" y se le da un ligero hervor con su propio majado. Y a disfrutar.
Mientras me dirigía a la mesa salivaba con lo que iba disfrutar, pero la tardía hora de llegada y el festivo día había agotado con las existencias del concurrido local.
Bueno, el propietario nos ofreció una tapa de sancocho que le quedaba. Esta fue repartida entre los cinco compañeros de mesa; sinceramente pensé que con el entusiasmo que puse al pedirla me la dejarían para mí solo, pero nada de nada.
Lo comido estaba bien, pero no me supo, me quedó "una magua" en el cuerpo que no me dejaba tranquilo. De camino a Agaete tuve que parar en un bar que preparaba unas carajacas de las de quitar el hipo.
El hígado estaba bien limpio, cortado en finos y parejos filetillos. Desprendía su peculiar, potente y maravilloso olor al pasarse por la sartén, junto con el ajo, cominos, vino blanco y el generoso perejil.
Llevaba el hígado varios días en contacto con el adobo con el barrado, se notaba en su textura, extremadamente blanda, así como el sabor transformado, ligeramente, pero sin perder su singularidad.
El picante algo subido que aportaba la pimienta del majado junto con el ajo lo atenuaba el sofrito de cebolla meloso de toques dulzones.
Gratifica ver cómo estos platos se agotan en los restaurantes, es un magnífico indicativo de que los platos humildes de siempre siguen teniendo su público.
Hasta la próxima semana
© Editorial Leoncio Rodríguez, S.A. |Aviso legal | Mapa del sitio | Publicación digital controlada por OJD
