SALVADOR GALLEGO
me preguntó: "¿Qué tal los ñoquis?". Yo le contesté que estaban perfectos y él, magistralmente obvio, apuntó el merito a las papas canarias. La verdad es que me hizo gracia ver un plato con acento italiano y "bibliografía" canaria de mano de tan refinado chef: el sabor y la textura superaban por mucho la presentación. La memoria detonó con la velocidad de un pestañeo y aquel plato abrió la puerta del recuerdo de mi experiencia laboral en Tenerife. Un experto periodista me dijo un día que había que ver cómo cocinaba y cocino ahora, y yo, con todo el respeto, contesté lo que le digo a todos: es el cliente que te deja ser lo que siempre has sido, tú mismo. Qué cambio honesto desde las pizzerías para turistas y para pseudoentendidos a las recetas de hoy en día. El hecho de que un maestro elija elaborar ñoquis con papas negras reafirma que la cocina de mi madre puede aportar y ha aportado algo importante a nuestra gastronomía. Jóvenes cocineros canarios incluyen en los menús pastas al aroma de gofio (cuya receta primordial es de Liberio Cattano, el cual se la pasó a David Moraga y este a mí), "risotto" y más italianismos que exaltan el producto canario. Las hierbas y las especias que tanto identificaron el renacimiento italiano y sus cocinas. Toques que ya en el desaparecido "Toscano" estaban presentes. Y, no por nada, pero fui de los primeros que respetuosamente rescataron la cocina italiana tan humillada en la isla: era 1994. Dejando a un lado estériles ideas de que lo mío es mejor que lo tuyo, la cocina italiana, con ella la mía, ha ido mezclándose con las recetas del Archipiélago. Si omitimos alguna brutalidad que a veces encontramos, debemos estar satisfechos de cómo la gastronomía ha evolucionado en Tenerife. Si omitimos la celebración glorificadora que tanto nos gusta, podríamos pensar estar en un ambiente privilegiado. Otro hecho muy sólido en mi trayectoria fue estar entre los primeros en incluir platos, ingredientes y sabores orientales en mis menús. Esto desde siempre. Todos recordarán que por primera vez ofrecimos maki sushi en Santa Cruz, a la manera macrobiótica en el MK, o el curry, el garam masala, los fideos de arroz. Hay un largo listado de experiencias. Luego, ya que son 22 años en Tenerife, el gran encuentro con la tradición canaria, los logros y la aceptación social de mi cocina. Me alegra y satisface mirar atrás y, entre las ruinas de mis errores, ver un pequeño jardín de colores y sabores que muchos agradecen y que otros reconocerían si miraran con los ojos grandes del compartir. Aconsejo como libro base de cocina y de vida la lectura del "I CHING, o el libro de las mutaciones", un clásico confuciano. Sólo echo de menos un cliente que nunca pude servir: Carl Gustav Jung. www.restaurantemahakala.com
