LA PASADA SEMANA, en el marco de Expohostel, tuve la oportunidad de trabajar, además de compartir mesa, con prestigiosos cocineros de la talla de Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de A fuego negro. Cocineros vascos que transmitían a su cocina moderna, de profundas raíces, su enorme simpatía.
Dani García, que realizó una magistral ponencia sobre sus "paisajes de Andalucía", y Ángel León y su "Cocina del mar" andaluz, que se expresa con sabores rotundos y limpios, por cierto, con muchas similitudes a los nuestros.
También, Juan Carlos Clemente, una de las joyas de la cocina de Canarias, que asombró a los presentes con su propuesta titulada "La cocina de Sabuc".
Después de estas sesiones magistrales y disfrutar de la buena cocina, ya tenía el cuerpo con ganas de un descanso. Así que me fui a la zona de la Punta del Hidalgo a darme un baño. Mientras caminaba, observé cómo disponían una bandeja de salpicón de pulpo en el refrigerador del mostrador y me acerqué. El hombre me informó de que los pulpos los había cogido hacía apenas un ratito y que estaban fresquitos.
¡Dios! No me pude resistir, me acomodé en una mesa y me pedí un plato.
Me sirvieron una ración "resuelta" y hasta pensé ¡qué bruto, el tío! Pero no, rápidamente me situé, tenía las "chanclas" el bañador y la playa ante mí. ¡Anda! que no estoy en Expohostel y las raciones son así, no de racionamiento como las de los menús extensos. "Espero me perdonen los colegas".
Me relajé ¡de qué manera! el pulpo estaba, como dicen por la zona, "rillonito", es decir, con cierta resistencia al masticarlo, además de un sabor a mar exquisito.
Los tersos pimientos y tomates cortados en dados pequeños, junto con la cebolla roja, fresca y ligeramente picantilla, se entremezclaban con el cefalópodo en perfecto equilibrio. ¡Vamos! que no te tienes que matar para encontrar un trozo de pulpo como si estuvieses buscando a Wally.
El aliño reciente de vinagre de manzana con aceite de oliva virgen extra aliñado con unos ajos machacados, sal y perejil cortado bien fino coronaban el refrescante salpicón.
Una pena que este costero condumio sea cada vez menos frecuente en nuestras mesas.
Cada vez tengo más claro que las cocinas contemporáneas no son ni mejores ni peores que las tradicionales. Lo importante es hacer bien las cosas sin prejuicios de otro tipo.
Hasta la próxima semana
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