De pintxos por Donostia

en un principio fue el aperitivo; era a esa hora, y en esas circunstancias, cuando la gente consumía tapas con el vaso de vino o la caña de cerveza; digamos que la tapa, o el pintxo, era un complemento casi obligado de la consumición alcohólica. Ya no, o por lo menos ya no sólo es eso.

La cocina del tapeo evolucionó, y la tapa y el pintxo dejaron de ser lo accesorio para convertirse en lo principal: el vino, la caña, pasaron a ser complementos de la tapa. Incluso hay quien tapea con bebidas no alcohólicas, costumbre que los clásicos seguimos mirando con desconfianza, tal vez de los tiempos en los que un refresco o un café no daban derecho a tapa.

Como decimos, las cosas evolucionaron. No es que yo crea que la tapa, como algunos han escrito y escriben, sea "alta cocina en miniatura"; no lo es, por fortuna. Dejémoslo en pequeñas porciones de comida que antes tomábamos como aperitivo y que ahora pueden convertirse en una comida completa y muy satisfactoria, en todo un menú que confecciona el propio consumidor y un menú que, además, es itinerante, peripatético, sin la formalidad y estatismo que supone sentarse a la mesa de un restaurante... por mucho que se intenten poner de moda los "menús de tapas".

Una de las cumbres del tapeo ibérico -por cierto: los portugueses no son partidarios de "entretenerse" y quitarse el apetito a la hora del aperitivo- es, desde luego, Donostia. Se ha dicho que en Sevilla el tapeo es un arte, y en San Sebastián una ciencia; yo estaré de acuerdo si se me admite a mí que hay artes que requieren mucha ciencia y ciencias que tienen muchísimo arte...

En San Sebastián estábamos el pasado fin de semana, entre sol y lluvia, en busca de los sabores primaverales, encarnados en esos mínimos guisantitos abrileños, en las pequeñas habitas frescas de esta desconcertante primavera... Buscamos y, claro, encontramos, y hasta nos trajimos muestras para casa. Pero también aprovechamos para sustituir una de las comidas "formales" por una sesión de pintxos, en este caso por Gros.

No pudo ser más satisfactoria la experiencia. Empezamos en el Hidalgo, donde yo disfruté de una hermosa cazuela de morros a los que escoltaba una tostada de alioli gratinado.

El tapeo ha evolucionado, es cierto; pero lo ha hecho para bien. Forma parte de nuestra manera de ser; entonces, de lo que se trata es de que siga haciéndolo, de que siga siendo una cosa al alcance de todos, algo popular, entrañable, arraigado. Que a nadie se le ocurra meterlo en un museo... aunque el museo adopte las formas y el nombre de un restaurante "de diseño". La tapa es... de la calle.