Risotto de arroz venere negro con amaranto

Dimitris Katrivesis (Chef de la Tasca El Sifón, Santa Cruz). Para EL DÍA.

INGREDIENTES:

500 gr. de arroz integral venere negro, 100 gr. de amaranto (cereal México y Bolivia), 3 l. de agua mineral,100 gr. de parmesano, 100 gr. de caldo de verduras, 50 gr. de soja, 200 gr. de nata; una pizca de sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cocción de arroz: lavar el arroz y ponerlo en una olla (si es de presión mejor) con 1.500 gr. de agua mineral y llevar a ebullición; cocinarlo en olla de presión 25 minutos o en olla normal unos 40 minutos, a fuego lento siempre.

Cocción de amaranto: lavar el amaranto y ponerlo en una olla con 100 gr. de agua mineral cocinar a fuego lento hasta que se absorbe todo el agua y se queda una masa pastosa.

Caldo de verduras: (receta para un litro):1 puerro,1 cebolla, 2 tomates medianos,1 pimiento verde, 4 champiñones grandes, 1.400 gr. de agua, sal y pimienta, 20 gr. de aceite de oliva.

Sofreír dos minutos todas las verduras empezando por las verdes y después el agua llevar a ebullición y dejar a fuego lento hasta que se quede un litro de caldo.

Risotto: una gota de aceite de oliva en una sartén, sofreír 30 segundos el arroz y añadir primero la soja después el caldo y al final la nata; dejar que quede cremoso. Sal y pimienta a gusto, poner el risotto en un plato y añadir el parmesano rallado o en láminas. Sugerencia: acompañar el arroz con un buen bogavante a la plancha, o unas vieiras al natural. Vino recomendado: Pyrgos Blanco Somontano 2005 Chardonnay con pinot noir Los aromas tostados y de avellana sorprenden en combinación con el perfume de arroz venere.

* Truco: el agua de la cocción de arroz venere se puede utilizar en muchas recetas, mezclar con aceite de oliva y obtener una vinagreta de arroz negro o mezclar con un jarabe y obtener un cremoso arroz con leche negro o secarlo y conseguir un papel de arroz negro. El plato puede degustarse en El Sifón.