"El sumiller no es ninguna figura decorativa"

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

El servicio del vino en sala es una de las facetas más apasionantes de la restauración. El auge de las referencias vitícolas y el aumento progresivo de los entendidos en este rico mundo de variedades de uva y el resultado de su elaboración convierten al sumiller en una auténtica referencia para los comensales.

Cuando en la actualidad Tenerife no está especialmente "armada" en cantidad y calidad de este tipo de profesional específico, aparece una luz con la juventud que agarra las riendas nada menos que de uno de los "templos" del vino, la Bodega San Sebastián de Santa Cruz de Tenerife.

Isaac Guadarrama, con sólo 19 años, ha asimilado la esencia de conocimientos y esfuerzo que destilan su padre, Juan Ramón, su tío Celestino, además de sus abuelos; tres generaciones, por tanto de conocimiento y respeto al fruto de la vid, ahora en manos -en el criterio, mejor dicho- de un sumiller de nuevo sello.

"Es importante intentar averiguar el gusto de cada cliente y seleccionar con eficacia y determinación. El sumiller no es una figura decorativa sino que contribuye al placer con el plato y el maridaje idóneo", argumenta,

Condensa todas las virtudes que hacen presagiar la incorporación de un excelente profesional que mima el vino: la savia familiar, elegancia, sensibilidad y, lo que es más importante, afán de seguir evolucionando.

Después de cursar un año de perito agrícola, asistió al curso de la Cámara de Comercio. Con sólo 16 años ya profundizaba en los matices de los vinos en catas y familiarizándose en la bodega, que conocía de memoria desde su infancia.

"En los últimos años, en España han explotado una gran cantidad de vinos de corte moderno, se han multiplicado bodegas y denominaciones de origen, y las cartas son un reflejo de ello. El sumiller es una guía y un conocedor de todas estas novedades, claro que sin estar al día y un continuo reciclaje, no habrá forma de ejercer ese cometido".

Fase de preparación intensa, sobre el terreno, como segundo de Albert Amat y tras la marcha de éste ante nuevas vertientes profesionales, se hizo con las manijas de un difícil reto, ejercer como sumiller titular.

Isaac Guadarrama confiesa sentirse a gusto después de tres meses de ardua prueba, a pesar de la gran responsabilidad. Tiene empuje y quiere seguir preparándose en Madrid o Barcelona, pulirse. "Las cartas de vinos no son algo estático, por el contrario, son algo vivo y continuamente cambiante".

"El sumiller tiene la función de desvelar al cliente joyas de la bodega, no necesariamente caras, y que salga satisfecho, además de lograr una recomendable rotación de las botellas". No cree que sea fácil: "Esto es un día a día; no es un camino de rosas y se aprende de los chascos, pero en mi caso es todo un orgullo llevar este pabellón familiar".