Ventresca de cherne confitada, papas, habitas y arvejas tiernas

Fernando Ximénez-Cruz (Chef del restaurante La Milpa, Tacoronte). Para EL DÍA.

INGREDIENTES:

Ventresca de cherne, aceite de panceta de cochino, papa negra, papa azucena, habas, arvejas, menta, huevo de gallina

y vinagre.

ELABORACIÓN:

Grasa de panceta. Elaboramos la grasa de panceta, cortándola en tacos y dejándola a fuego lento junto con el aceite de oliva y un poco de agua; retiraremos del fuego cuando el agua se haya evaporado y se haya extraído toda la grasa de la panceta. Colamos y reservamos.

Papas negras y azucena. Cocemos las papas negras con piel, en agua salada, hasta que estén cocidas; las pelamos y hacemos un puré con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cortamos las papas azucena, con ayuda de la máquina o mandolina, en cilindros de 0,1cm, las conservamos en agua y hielo, las secamos bien y las freímos a baja temperatura hasta que estén deshidratadas y crujientes.

Habas y arvejas. Escaldamos las habas y las arvejas (previamente limpias de sus vainas) en agua y sal durante 7 segundos, las pasamos a agua sal y hielo, y luego las repelamos.

Huevo. Escalfamos un huevo, en agua y vinagre, dejando la clara hecha y la yema líquida.

Lo freímos de tal manera que la pasta quede crujiente, y la yema líquida.

Ventresca de cherne. Confitamos la ventresca en la grasa de cochino, a baja temperatura. Templamos y sacamos láminas enteras de la barriga del pescado.

PRESENTACIÓN Y ACABADO:

Disponemos en el centro del plato el puré de papas negras, encima el huevo templado, y las láminas de cherne. Alrededor de éstos, las habas y las arvejas intercalándolos, las espolvoreamos con menta fresca muy bien picada, y coronamos con las chips de papa azucena.