TODO EL MUNDO SABE
que Chela y yo, en un principio, no coincidíamos en ideas y opiniones. La cuestión "medular" -que en los últimos años quedó archivada- era que la cocina regional fuera la sola merecedora de la guía Michelín (según él), y yo pensaba, y pienso, lo contrario. Es decir, por ejemplo, que en Catalunya sólo hay que mencionar cocina catalana y, aunque sea muy buena, de ningún otro tipo: yo no pienso así. El Grand Hotel Anthelia Iberostar sigue promoviendo incansablemente sus jornadas gastronómicas, en este caso las sextas, que su chef Juan Carlos Clemente alimenta con tanta dedicación y exactitud. Alberto Chicote del NODO y Pandelujo elaboró en la ya familiar pantalla del comedor del Poseidón un menú maratoniano de 10 platos. Son estas las ocasiones, imperdonables de perder, que nos brinda el Anthelia por un precio que compite con las rebajas de reyes. Alberto, al final de la cena que ocupó unas tres horas, reveló ser un hombre de gran amabilidad, de carácter sólido, muy social, convencido de forma natural de sus sabores y en cuya palabras y gestos nunca vimos soberbia y codicia: algo insólito en una estrella de la cocina moderna. La chaquetilla malva y rosada que vestía Alberto pregonaba con corazones y flores al estilo cachemir un mosaico de platos que iba a dar de que hablar. Un menú de 10 platos es un gran reto. Tiene el riesgo de llenarte y si algo no te gusta te puede parecer que te guste aún menos. Pero tiene la ventaja de ofrecer una variedad que cubre gustos muy diversos entre ellos. El gusto en cocina es totalmente subjetivo, y lo siento por Kant, no creo en los imperativos categóricos. La fusión es algo milenario y, que nos guste o no, la cocina canaria, por ejemplo, también lo es. El "Ravioli de caviar de trucha con jugo montado de apio y trufas" abrió la cena con una salada delicadeza explosiva, templada, algo dulce y la armonía de la trufa negra. Una "apertura" considerable por su bondad. ¿Era uno de los corazones de la chaqueta de Chicote? Los "Tomates de azúcar semisecos con caballas ahumadas en frío y esencia de soja y sisho" arrancaron un gemir común a mi mesa: debido a los contrastes de carbón y ahumados, el confitado dulce y la persistencia del pescado azul. El "Sashimi de besugo a la madrileña" trazaba una ruta Madrid-Tokio con un pescado fresquísimo y las invisibles cebollas y papas presentes en el plato. Así, en un sube y baja de platos que dieron de que hablar a todos los invitados presentes: opiniones diversas que, sin duda, no reflejan el esfuerzo y la aplicación de la cocina. Los postres, por ejemplo, a mi gusto incorporaban demasiado azúcar, pero, como tranquilamente y con toda sinceridad me replicó Chicote : "Mira, es que a mi me encantan así." Un agradecimiento al autor del menú, que venga más a menudo y sobre todo que muchos de nosotros acudamos a las propues- tas que organiza el Anthelia y que a Juan Carlos Clemente no se le olvide, ahora que dobla su ocupación con "La cocina del Sabuc", de llamarme para estar allí con todos ustedes. Gracias Juan Carlos, gracias Alberto. Ha sido una noche para recordar. www.restaurantemahakala.com
