NUESTRA GASTRONOMÍA malogra con el paso del tiempo algunos sus platos tradicionales. Estas mermas de nuestro haber coquinario casi ni las percibimos, pues este es un mal que se cuece lentamente y pasa inadvertido.
Eres consciente de este infortunio cuando te ofrecen una de esas elaboraciones y valoras el tiempo que ha pasado desde la última vez que comiste el platillo en cuestión.
Las papas rellenas son un ejemplo evidente de lo dicho anteriormente. Hasta hace unos pocos años era habitual en las casas de comidas.
Aún nos quedan lugares en los que podemos deleitarnos con este plato. En muchas ocasiones, debido a la insistencia de los asiduos que lo solicitan, más que el convencimiento de los propietarios del local, pues seguro que aluden a lo ajetreado de su elaboración.
Igual suerte han corrido otros rellenos como los de cebollas y bubangos, que prácticamente son platos que forman parte de la memoria y no de las casas de comidas.
Éstos, junto con las papas, formaban un plato espléndido.
La semana pasada me ofrecieron unas papas rellenas de carne cochino que estaban asombrosas.
El relleno de costillas de cochino (saladas) desmenuzadas una vez guisadas y envueltas en un sofrito meloso, fruto del mimo y la tranquilidad, con una cocción a fuego exiguo que resultó jugoso y con toques dulzones por la caramelización de la cebolla y pimiento, contrastaba de manera impecable con la costilla salada.
La papa, de tamaño medio, se vació dejando unos milímetros de grosor.
Una vez rellenas, selló el hueco practicado, pasando éste por harina, huevo y friendo levemente.
La papa rellena guisada en el mismo sofrito con algo de caldo a fuego mínimo, dejando que el tiempo lo terminase.
El sofrito de cocción tenía matices que lo diferenciaban al empleado en el relleno. Esta conocedora de los platos de cuchara agrega a este tipo de sofritos unas cucharadas de mojo rojo picantillo.
Todo un acierto que realza el condumio con contrastes, dulces, salados y picantes, que resultaban soberbios. Hasta la próxima semana.
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