Laurent Caron (Chef del restaurante L'amuse Bouche. Para EL DÍA.
INGREDIENTES: 300 gr. de lentejas verdes, 400 gr. de salmón fresco, 100 gr. de láminas de pato ahumado, 5 pepinillos en vinagre, 2 cucharadas soperas de alcaparras, 2 echalotes, 1 cebolla mediana picada, 1 diente de ajo, jugo de 1 limón pequeño, 12 cl de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 1 ramita de romero; sal y pimienta blanca; 1 clavo; 1 cucharada sopera de perejil picado.
ELABORACIÓN:
En una cacerola, poner las lentejas con el ajo, tomillo, romero, laurel, cebolla finamente picada, el clavo, sal y pimienta. Añadir 900 ml. de agua y poner a fuego lento durante 20 min aproximadamente, comprobando la cocción regularmente (no han de quedar pastosas). Escurrirlas, quitar las hierbas, el ajo y el clavo y reservar sin dejar que se enfríen demasiado.
Para el tartar, quitar la piel del salmón fresco y cortarlo en cubitos pequeños, y reservar en un bol. Picar finamente los pepinillos, las alcaparras y las 2 echalotes y añadir todo esto y la cuchara de perejil picado al bol con el salmón. A continuación, añadir el jugo de limón, 2 cucharas soperas de aceite de oliva, un poco de sal y pimienta. Mezclar todo y reservar.
Para la vinagreta poner en un bol un poco de sal y pimienta, 1 cuchara de mostaza y las 2 cucharas de vinagre. Añadir 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y batir hasta que emulsione. Mezclar las lentejas tibias con la vinagreta.
Montar las lentejas en el plato, poner encima el tartar de salmón y por último las láminas de pato ahumado.
*Consejo. Para una presentación impecable, montar con un aro de 8 cm. de diámetro por 3 cm de alto. Puede cambiar el pato ahumado por salmón ahumado y el perejil por eneldo.
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